Raphaël Saint-Cyr se hizo cargo de la finca de su padre, Thierry, que consta de 23 hectáreas de viñedos en las denominaciones Beaujolais, Chénas, Morgon y Moulin-à-Vent. Estas vides de Beaujolais se cultivan de forma orgánica siguiendo prácticas biodinámicas desde 2008. La finca se gestiona con el máximo respeto por el suelo, las plantas y la fauna, y esta es la pauta de todas las intervenciones en el viñedo.
Se respetan los dos principales terruños de la finca:
- En el sur del Beaujolais (alrededor de la finca) se caracterizan por una composición arcillosa-calcárea con presencia de arcilla en la superficie y una roca madre poco profunda y mayoritariamente dura, conocida como "piedras de oro", nombre que caracteriza a la región formada por 14 municipios y rica en óxido de hierro.
- En el norte (el cru), predominan los granitos, suelos mucho más antiguos. Su composición es mucho más arenosa, lo que los convierte en terruños bastante pobres en los que las vides sufren más y, por tanto, hacen vinos más profundos.
El futuro se orienta decididamente hacia una producción respetuosa con la vid y su entorno. La poda, que tiene en cuenta el flujo de savia, se practica desde hace diez años, y el trabajo del suelo con caballos de tiro ha vuelto a una parte del viñedo, con la idea de incrementar esta práctica en una mayor proporción de la finca. La agricultura mixta se está reinstaurando progresivamente en la finca para restablecer el equilibrio vivo, animal y vegetal, indispensable para las explotaciones del futuro.
Las vinificaciones son todas naturales y sin insumos. La maceración carbónica del Beaujolais es el método que mejor respeta la tipicidad de sus terruños y su materia prima: las uvas. Esta maceración era muy utilizada por sus antepasados. Consiste en mantener las uvas enteras hasta el prensado, limitando al máximo la extracción de zumo mediante el envasado en la cuba u otros procesos que las aplasten.
Enfrian previamente todas las uvas en un camión refrigerado para favorecer una parte de la maceración carbónica llamada "pre-fermentación". La extracción de la fruta se realiza entonces de forma enzimática y natural en las bayas. No se utiliza ninguna levadura comercial que altere este suave y delicado proceso y sólo pueden expresarse las llamadas levaduras "autóctonas".
El trasiego antes de la maduración se realiza al final de la vinificación alcohólica para preservar la turbidez del zumo. El objetivo es conservar las lías para el proceso de maduración, ya sea en barricas o en depósitos. A esto le llaman maduración en un entorno reductor, evitando de nuevo el uso de azufre. La duración de la maduración dependerá de las necesidades de cada cuvée y de cada añada.
Los suelos arcilloso-calcáreos (a veces sobre marga-caliza) que caracterizan la región de Pierres Dorées son los preferidos para las variedades de uva blanca. Sólo están presentes en algunos municipios de Beaujolais, entre ellos Anse y Lachassagne, donde están plantados sus blancos. Así, el chardonnay, el aligoté y el sauvignon blanc se expresan de la mejor manera posible, lo que les permite ofrecer varios estilos, incluyendo grandes añadas con un alto potencial de envejecimiento. Las variedades de uva blanca se prensan directamente al llegar a la finca. Por lo tanto, no hay maceración.
