Dans les années 1980, Jean-Michel Novelle a initié une approche viticole qui mettait l'accent sur le respect des plantes tout en entreprenant une refonte complète de la composition des vignobles du Grand Clos. Cela a conduit à la création d'un véritable laboratoire d'expérimentation de nouveaux cépages à Genève, où il disposait d'une petite parcelle de 7 hectares.
Lors des vendanges, qui débutent au moment où les raisins atteignent leur pleine maturité, les grappes sont soigneusement cueillies et triées à la main, ce qui témoigne de l'engagement envers la qualité.
Après avoir mené diverses expérimentations en France et en Amérique du Sud, Jean-Michel Novelle a choisi de se consacrer exclusivement à son domaine genevois. Il a délibérément abandonné l'utilisation du bois dans sa cave pour produire des vins d'une pureté exceptionnelle. Plutôt que de recourir à des quantités importantes de sulfites ajoutés, il privilégie l'utilisation de levures pour accélérer le processus de fermentation. Sur les sept hectares de son domaine, il cultive pas moins de 17 variétés de raisins, donnant naissance à un éventail impressionnant de 38 vins différents.
