Philippe Pacalet est un artisan du vin qui se définit comme un révélateur de terroirs. La singularité de son travail repose sur l’utilisation de techniques ancestrales et modernes, d’un mélange de savoir-faire et de passion. Il se veut peu interventionniste.
Il travaille une dizaine d’hectares de vigne pour une production annuelle d’environ 50 000 bouteilles réparties en Côte de Nuits, Côte de Beaune, Chablis et Beaujolais.
Le pinot noir majoritaire chez Philippe Pacalet est récolté en grappes entières. Elles sont pigées à l’ancienne, avec les pieds pendant trois ou quatre semaines. Ensuite les marcs sont retirés à la fourche pour être pressés. Les vins sont ensuite logés en pièces de 1 à 3 vins pendant 15 à 18 mois.
La vinification des vins blancs s'amorce par un pressurage direct en grappes entières, suivie d'un court débourbage pour être mis en fût de 1 à 3 vins afin que la fermentation alcoolique démarre en pièce.
La spécifié du travail de Philippe Pacalet réside dans la vinification sans SO2, avec les levures indigènes et l'attention portée à l'élevage sur lies sans soutirage. Malgré l’absence du soufre, les vins de Philippe Pacalet sont de vrais vins de terroir qui possèdent un grand potentiel de garde.
