Navidad: Maridaje Vino y Comida
Estos días no necesitas tener el título de sumiller para impresionar a tus familiares o amigos con las botellas que pones en la mesa. El equipo de sumilleres de LAVINIA te ayuda a elegir los vinos más adecuados para acompañar los platos típicos de los menús navideños.
madridaje foie gras
Foie Gras
El foie gras es un clásico atemporal que suele estar presente en cualquier menú de celebración. Esta semiconserva, elaborada a partir del hígado de pato cocido a baja temperatura, puede llegar a nuestra mesa en forma de mousse (una emulsión con 50% de foie), de bloc (formado por trozos de hígado compactados) o de mi-cuit (la pieza entera). A mayor calidad, más alto precio y mejor debe ser el emparejamiento líquido, que va desde un Champagne millésimé (para la mousse), hasta un Sauternes, un Tokaji u otro blanco con botritis (para el mi-cuit), pasando por un blanco semi-dulce de vendimia tardía (para el bloc).
maridaje ostras y mariscos
Ostras y Moluscos
Las ostras al natural, levemente aliñadas con unas gotas de limón, vinagre, pimienta o incluso un toque de Tabasco, son el aperitivo por excelencia en los ágapes más cosmopolitas. Su profundo sabor yodado requiere la compañía de vinos blancos con buena acidez y regusto atlántico, aunque un espumoso ligero tipo blanc de blancs también dará la talla. Esta regla se puede aplicar igualmente a percebes o moluscos de concha. Atención a almejas, navajas o berberechos cuando se preparan con ajo y perejil; hay que recurrir entonces a un vino con mayor personalidad, acaso un blanco mediterráneo o un tinto atlántico…
sugerencias para ostras
maridaje jamón ibérico
Jamón Ibérico y Chacinas
El jamón y todos los integrantes de la gran familia de embutidos elaborados con carne de cerdo ibérico (lomo, salchichón, chorizo…) son un fijo irrenunciable en las celebraciones españolas. Ya sean cortes procedentes de animales de cebo, recebo o alimentados durante la montanera con 100% bellota -los mejores-, el maridaje funciona igual para todos y admite diversas variantes, en función del grado de curación y contenido en sal de la chacina. Lo infalible es el clásico fino jerezano (u otro vino con crianza biológica), aunque también cabe recurrir a un gran blanco con barrica o un espumoso con estructura y años de botella.
maridaje consomé de verduras
Consomé o Crema de Verduras
Consomé, sopa de cocido o de picadillo, cremas de verduras, con nata o sin ella… No hay menú navideño que no incluya -sobre todo, en horario nocturno- un plato caliente de cuchara, suave y de fácil ingesta, ideal para asentar el cuerpo antes de atacar piezas más suculentas. Cuando se trata de caldos ligeros, el emparejamiento vinícola puede ir incluido en el propio plato, en forma de una generosa cucharada de jerez agregada en el momento de servirlo. ¡Eso nunca falla! Para las cremas, lo mejor es servir e ir probando el blanco que irá con el siguiente entrante.
maridaje salmón ahumado
Salmón Ahumado o Marinado
El salmón llegó a los hogares españoles hace pocas décadas y, desde entonces, no ha pasado de moda. Si ponemos salmón crudo en carpaccio o sashimi, cabe experimentar con burbujas, con algún blanco gallego más aromático o incluso con un vino ligero centroeuropeo tipo riesling o grüner veltliner; una armonía igualmente válida si el pescado viene marinado al eneldo o con salsa agridulce. Pero cuando se aplica la técnica del ahumado, que realza la textura grasa del salmónido, es imperativo acompañarlo con un blanco seco de cuerpo medio y buena acidez -pero madera imperceptible- estilo Chablis o un sauvignon blanc del Loira.
sugerencias para salmón
maridaje langostinos y crustáceos
Langostinos y otros Crustáceos
La costumbre de pegarse un atracón de gambas o langostinos en las celebraciones de la piel de toro se remonta a mediados del siglo XX, cuando estos eran todavía asequibles y el transporte refrigerado -cada vez más extendido- aseguraba cierta frescura del producto. Desde entonces, las familias españolas chupan cabezas y pelan colas cuando surge la menor excusa de sentarse a la mesa. Si el crustáceo se sirve cocido, su acompañamiento ideal es un blanco atlántico o un espumoso que respeten el sabor casi dulce de su carne. Pero también funciona algo más atrevido (manzanilla, rosado, tinto atlántico…) cuando entran en escena la plancha o la fritura.
sugerencias para langostinos
maridaje besugo
Besugo y Pescados blancos al horno
El besugo del Atlántico o del Estrecho fue, originalmente, un ingrediente apto para todos los bolsillos. Pero, según ha ido escaseando, ha terminado convirtiéndose en un ingrediente de celebración, que hay que preparar al horno o a la brasa, siempre vigilando el punto de la cocción y que la guarnición (patatas, cebollitas, alguna verdura hervida…) no resulte demasiado intrusiva. Un pescado con tanta clase, igual que el rodaballo o el mero, merece un vino con clase, elegante y seductor; véase un chardonnay con peso, un gran blanco meridional, un vibrante champagne rosado o un floral tinto de Gredos.
maridaje aves
Aves de Corral
Un pollo criado en libertad, un capón, una pularda, una pintada, un pavo o un faisán, debidamente cocinados al horno, resultan un plato de celebración de lo más satisfactorio en fechas como estas. Cuando, además, rellenamos la carcasa con una mezcla de carne picada, tocino, foie, setas, trufas o frutos secos, la imagen tiene muchas posibilidades de triunfar en tus redes sociales. Por la delicadez y sequedad de sus carnes, estas nobilísimas aves requieren vinos muy equilibrados, con madera poco presente, cuerpo medio y buena acidez, ya sean blancos grasos tipo Borgoña o tintos florales del Bierzo, el Dão o la Rioja alavesa.
maridaje cordero
Cordero Asado
El lechazo asado al estilo castellano, igual que el cochinillo o incluso el cabrito, es un favorito en las mesas familiares de la España interior donde el secreto radica en la raza y juventud del animal, así como en la buena mano del cocinero para controlar la temperatura y los tiempos de cocción. Acompañado de una hogaza de pan de pueblo, unas patatas panadera y una sencilla ensalada verde, de escarola o corujas con la imprescindible cebolleta, esta receta atemporal exige en la copa un maridaje regional, a base de recios tintos de Castilla y León, aunque los comensales más aventureros bien pueden atreverse con Burdeos o Toscana…
sugerencias para cordero
maridaje carne de caza
Carne de Caza
Las navidades llegan cuando la temporada cinegética se halla en su punto culminante, ya sea en lo referente a caza menor o mayor. De la perdiz al ciervo, pasando por la paloma o la liebre, el corzo o el jabalí, todas estas excelsas piezas de tiro tienen en común unas carnes de textura firme y sabor pronunciado que precisan, para armonizar, vinos con mucho carácter. La primera opción siempre suele un tinto con poderío y pedigrí, pero no descarten la elegancia de un viejo Jerez con crianza oxidativa.
maridaje roscon
Roscón, Panettone o Christmas Pudding
¡Abran paso al postre! Con el aval sagrado de la Nochebuena, la Navidad y la Epifanía, en las reuniones familiares europeas se ofrecen sobremesas irresistibles como el roscón, el panettone o el christmas pudding, cuyo origen se remonta a las culturas pre-cristianas y está ligado al significado del trigo y otros cereales como alimento divino, símbolo de vida y fertilidad. Y, ya puestos a incurrir en la gula más absoluta, ¿por qué no completar ese dulce final con un trago igualmente goloso? Nuestros preferidos para dicho papel: moscateles de vendimia tardía o fortificados, olorosos, PX joven, madeira sercial...
maridaje turrones
Turrones y otros dulces navideños
Las navidades llegan cuando la temporada cinegética se halla en su punto culminante, ya sea en lo referente a caza menor o mayor. De la perdiz al ciervo, pasando por la paloma o la liebre, el corzo o el jabalí, todas estas excelsas piezas de tiro tienen en común unas carnes de textura firme y sabor pronunciado que precisan, para armonizar, vinos con mucho carácter. La primera opción siempre suele un tinto con poderío y pedigrí, pero no descarten la elegancia de un viejo Jerez con crianza oxidativa.
