L'AOC/DOC des vins de Sauternes
Quelles sont les caractéristiques des vins de Sauternes ?
Les vins de Sauternes sont produits dans la région de Bordeaux dans le sud-ouest de la France, au sein de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Sauternes. L'appellation Sauternes comprend les communes de Sauternes, Bommes, Preignac et Fargues. Le vignoble de Sauternes s’étend sur environ 15 000 hectares et produit environ 5 millions de bouteilles par an dont 30% sont dédiées à l’export.
Les vins de Sauternes sont généralement élaborés à partir des cépages sémillon et sémillon gris, dont la pellicule favorise le développement de la pourriture noble. Cépage principal des AOC Sauternes et Barsac, il est présent à 80% sur le vignoble et apporte aux vins : finesse, rondeur, complexité aromatique et onctuosité. Le Sauvignon blanc est également présent à 20% sur le vignoble de Sauternes, il apporte richesse aromatique et une belle acidité aux vins. La muscadelle, très minoritaire est également présente dans le vignoble de Sauternes.
Les vins de Sauternes sont principalement produits sur les terroirs argilo-calcaires des Graves et des Côtes de Bordeaux. Le climat semi-continental à tendance maritime offre des étés chauds et secs, idéaux pour la pourriture noble, un type de pourriture qui se développe sur les raisins et leur donne leur caractère unique. La particularité du terroir sauternais est qu’il est composé de sols argilo-calcaires avec une forte teneur en calcium. Ces sols, très drainants, sont idéal pour la viticulture.
Les vignerons doivent cependant faire preuve d’un savoir-faire particulier pour gérer les sols et les vignes afin que les raisins ne soient pas déshydratés. Bien que les étés soient chauds et secs, les hivers sont souvent froids et pluvieux, ce qui peut être difficile pour les vignerons.
Connus pour leur richesse et leur concentration en sucre, les vins de Sauternes peuvent être vieillis en fûts de chêne pendant plusieurs années avant d'être mis en bouteille, mais restent généralement en barrique 12 à 18 mois avant leur mise en bouteille. L’élevage en barrique permet aux vins de gagner en complexité et en rondeur.
Les vins de Sauternes peuvent être conservés pendant plusieurs années avant d’être dégustés.
Quelles sont les caractéristiques des vins de Sauternes ?
Les vins de Sauternes sont célèbres pour leur richesse et leur complexité. Ils ont une robe dorée ou ambrée avec des reflets d’or, un bouquet intense et aromatique avec des notes de fruits mûrs, de miel, de vanille et de caramel. Le goût est riche, moelleux et velouté, avec une acidité rafraîchissante qui balance parfaitement le sucre. Les vins de Sauternes sont très concentrés et peuvent se conserver pendant plusieurs décennies.
Les vins de Sauternes sont produits à partir de raisins botrytisés, c'est-à-dire infectés par le « noble rot » ou Botrytis Cinerea. Cette pourriture noble est provoquée par un champignon qui s'attaque aux raisins mûrs, les desséchant et leur conférant un goût unique. Les raisins botrytisés sont cueillis à la main, étant extrêmement fragiles.
La vinification des vins de Sauternes commence par une macération pelliculaire à froid, afin de préserver les arômes du raisin. Ensuite, la fermentation alcoolique se déroule à basse température pendant plusieurs semaines, ce qui permet aux arômes du raisin de se développer pleinement. La fermentation malolactique est généralement interrompue afin de préserver la fraîcheur du vin. Enfin, le vin est élevé en barriques de chêne pendant 18 à 24 mois.