Las funciones de un sumiller
La figura del sumiller tiene un papel destacado en restaurantes, bodegas, tiendas especializadas, distribuidoras de vinos y licores, hoteles, turismo... Pero ¿sabes a qué se dedica exactamente? ¿Qué conocimientos debe manejar para desarrollar su labor? En este post te lo contamos.
¿Qué es un sumiller?
Si diéramos una breve definición del sumiller, diríamos que es una persona experta en vino que sugiere la bebida apropiada para cada ocasión y su servicio, pero tras esta definición hay un oficio que requiere de una formación especializada, que va más allá de sus conocimientos sobre vino.
Los sumilleres también seleccionan y compran los vinos y bebidas alcohólicas para la empresa donde trabajan (no solo son expertos en vinos, sino que también tienen profundos conocimientos sobre los destilados, cervezas, sakes y otras bebidas) y gestionan la bodega o la carta de bebidas.
El enólogo es la persona encargada de la elaboración técnica del vino y de la supervisión de todo el proceso, desde la viña hasta el embotellado (elección del terruño o variedades, diseño de la bodega, supervisión de analíticas, control de calidad, maduración…). Y el sumiller es la persona encargada de seleccionar los vinos a ofrecer, conservarlos y servirlos correctamente, asesorar al cliente… Veámoslo con mayor detalle.
Perfil del sumiller
Una vez aclarado qué es un sumiller, el siguiente paso es delimitar es su perfil. Convertirse en sumiller requiere cualificación, pero también curiosidad, amor por su trabajo, vocación de servicio… A fin de cuentas, su deseo es proporcionar una experiencia feliz a partir del vino.
La atención al cliente forma parte de su día a día, por lo que aspectos como la educación, el don de gentes o la formación en protocolo son más que recomendables. Además, debe tener buenas capacidades de comunicación para transmitir la historia que hay detrás de cada botella y una imagen acorde al establecimiento en el que desarrolla su actividad. La experiencia termina de pulir al perfecto sumiller.
Funciones
Las funciones del sumiller van desde el trato directo con el cliente hasta labores menos visibles desde fuera, como el control y gestión de la bodega. Podemos establecer las siguientes:
- Recomendar el vino más apropiado en función de la ocasión, preferencias y expectativas, el presupuesto y el tipo de comida que se esté degustando. Para ello, debe tener la capacidad de interpretar los gustos o necesidades del cliente y transformar rápidamente esa información en la botella que le ofrece.
- Realizar el correcto servicio del vino, escogiendo la forma y temperatura de servicio, la copa más adecuada…
- Elaborar la carta de vinos y otras bebidas. Para ello debe tener en cuenta los platos que ofrece el restaurante y otros aspectos, como la localización geográfica del mismo, que le permitan ajustar con mayor precisión la carta y hacerla representativa del establecimiento. Es conveniente actualizar la carta de vinos de forma periódica y estar al tanto de las tendencias del momento para ofrecer una selección atractiva.
- Determinar los vinos que debe adquirir el restaurante y en qué cantidad. Esta gestión del stock es determinante para cubrir las exigencias de los clientes. Además, algunos vinos tienen una vida más corta; es conveniente que se consuman antes de que se diluyan sus virtudes.
- Formar al personal que se encuentre a su cargo.
- Garantizar la correcta conservación y almacenaje de los vinos. Factores como la humedad, la organización del espacio, la exposición a la luz o la temperatura pueden alterar las propiedades del vino; de ahí la importancia de custodiarlos en condiciones óptimas.
A esto hay que añadir la constante actualización de los conocimientos y la necesidad de estar al día. El vino, y la gastronomía en general, es un mundo en continuo movimiento: aparecen nuevas tendencias y formas de elaboración, se recuperan técnicas antiguas y variedades prácticamente extintas, se consolidan zonas emergentes, despuntan otras nuevas… Además, la cultura del vino ha aumentado considerablemente. El cliente ha viajado, ha catado, ha leído y se ha documentado. El sumiller reúne mucha información, la procesa y la usa en el momento oportuno: el momento cómplice en el que conecta con el cliente y es capaz de ofrecerle ese “¡Es justo lo que quería!”.
