La región vinos de Borgoña
Borgoña es una de las regiones vinícolas más antiguas e importantes dentro de los vinos de Francia, con una historia que se remonta a la época romana y perfeccionada por los monjes cistercienses en la Edad Media. Desde entonces, monjes, duques, négociants, viticultores… han contribuido a dar fama al viñedo borgoñón, uno de los más prestigiosos y venerados en el mundo. Su diversidad geológica y climática da lugar a una asombrosa variedad de expresiones de la chardonnay y la pinot noir, sus dos grandes castas. Pero lo que realmente define a Borgoña es su concepto del terroir, expresado a través de sus célebres climats.
Historia y tradición vinícola
Borgoña posee una tradición vinícola antigua y prestigiosa. Su origen se remonta a la época galorromana, hace más de 2.000 años cuando se plantaron los primeros viñedos en la región. Sin embargo, fueron los monjes benedictinos y cistercienses durante la Edad Media quienes perfeccionaron el cultivo de la vid, estableciendo las bases del sistema de climats y la viticultura de precisión que aún perdura.
Desde el siglo VI, los monjes benedictinos comenzaron a clasificar los viñedos según su calidad, observando la influencia del suelo y el clima. Los cistercienses, en el siglo XII, perfeccionaron este conocimiento en viñedos emblemáticos como Clos de Vougeot. Su meticuloso trabajo consolidó el concepto de terroir.
En la Baja Edad Media, los duques de Borgoña protegieron y promovieron sus viñedos. En 1395, Felipe el Atrevido prohibió el cultivo de gamay en favor de la pinot noir, afianzando la identidad vinícola de la región. Gracias a estos esfuerzos, los vinos de Borgoña se hicieron populares entre la nobleza europea.
Tras la Revolución Francesa, la expropiación de los viñedos monásticos y las leyes napoleónicas provocaron una fragmentación extrema de la propiedad. Para comercializar los vinos, surgieron los "négociants", quienes compraban uvas o vinos de pequeños productores para su distribución global.
En 1936, se instauró el sistema de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), que oficializó la jerarquía de los vinos de Borgoña, reconociendo la importancia del terroir y de los climats.
En 2015, la Unesco reconoció los Climats de Bourgogne como Patrimonio Mundial, destacando su valor histórico y cultural. Hoy, Borgoña sigue siendo sinónimo de vinos excepcionales, fruto de siglos de tradición, conocimiento y un respeto inquebrantable por su tierra.
Principales zonas vinícolas
Borgoña se sitúa al este de Francia y sus viñas crecen a lo largo de una franja de unos 230 km desde Chablis, en el norte, hasta Beaujolais, en el sur. Desde el punto de vista administrativo, Chablis y Beaujolais pertenecen a Borgoña, pero sus vinos tienen identidad propia y suelen considerarse de manera independiente.
Chablis y Grand Auxerrois
Famosa por sus elegantes chardonnays con marcada mineralidad, Chablis cuenta con suelos de origen kimmeridgiano ricos en fósiles marinos, lo que otorga a los vinos una frescura y acidez vibrante.
Côte d'Or
Probablemente la zona más emblemática de Borgoña, la Côte d’Or se ubica en una estrecha franja de colinas de noreste a suroeste, entre Dijon y Chagny, sobre una falla provocada en la prehistoria por el hundimiento de la llanura del Saona. La Côte d’Or se divide a su vez en dos zonas: la Côte de Nuits y la Côte de Beaune.
La Côte de Nuits es una estrecha franja de ladera (20 km de largo y tan solo 200 m de ancho en algunas partes) entre Dijon y Corgoloin. Produce principalmente tintos (está considerada la cuna de los mejores pinot noir del mundo), con denominaciones legendarias como Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin o Chambolle-Musigny.
La Côte de Beaune, al sur de la Côte de Nuits, se extiende a lo largo de 20 km de norte a sur, entre Ladoix-Serrigny y las laderas de Maranges. Blancos (es conocida por sus refinados chardonnay en localidades como Meursault, Puligny-Montrachet o Corton Charlemagne) y tintos de gran calidad (Pommard, Volnay, Aloxe-Corton…) se reparten este excepcional terruño.
Côte Chalonnaise
Prolongación natural de la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise es un paisaje salpicado de colinas de 25 km de largo por 7 km de ancho. Zona menos conocida pero con excelente relación calidad-precio, produce tintos y blancos de gran nivel en appellations como Mercurey y Givry y está considerada la cuna geográfica del crémant de Borgoña.
Mâconnais
El Mâconnais, el terroir más meridional, es una región vitivinícola con acento sureño en la que los paisajes ondulados al norte alternan con acantilados monumentales al sur (25 km de largo y 10 km de ancho entre Sennecey-le-Grand y Saint-Vérand). Los monjes desempeñaron un papel especial fundamental en la región, casi más que en cualquier otra, potenciada por la abadía de Cluny (fundada en 909 por Guillermo I, conde de Mâcon) y la tradición benedictina del ora et labora (orar y trabajar). Especializada en blancos elaborados con chardonnay (80% del viñedo), es una región destacada por sus vinos accesibles y afrutados, con Mâcon y Pouilly-Fuissé como principales exponentes.
Beaujolais
Prolongación natural de la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise es un paisaje salpicado de colinas de 25 km de largo por 7 km de ancho. Zona menos conocida pero con excelente relación calidad-precio, produce tintos y blancos de gran nivel en appellations como Mercurey y Givry y está considerada la cuna geográfica del crémant de Borgoña.
Terroir y variedades de uva
Clima
Borgoña es una región interior rodeada de colinas y pueblos medievales. Su clima, predominantemente continental, se caracteriza por inviernos fríos con heladas frecuentes y veranos cálidos y cortos.
Suelos
Hace millones de años, Borgoña estaba bajo un gran océano: el subsuelo es principalmente calcáreo y en el suelo superior hay piedra caliza de diferentes tamaños, más o menos rica en fósiles marinos, con arcilla, rocas, gravas, arenas y limos. La presencia de antiguos arrecifes de coral descompuestos y fósiles marinos distingue los blancos de Chablis y de la Côte de Beaune.
Variedades de uva y terroir
Borgoña reivindica la “monovarietalidad” (chardonnay para blancos, pinot noir para tintos) y el terroir con una vinificación enfocada en la expresión del suelo y el clima.
La pinot noir, variedad tinta dominante, produce vinos elegantes, con notas de frutos rojos, especias y gran capacidad de envejecimiento.
La chardonnay, protagonista en los blancos, aporta frescura, complejidad y mineralidad, según la zona. Otras variedades presentes, aunque en menor proporción, son la aligoté, con su propia AOC Bourgogne Aligoté, y la gamay, en Beaujolais.
Se trata de variedades que reflejan muy bien el terruño y es aquí precisamente donde está la magia (y la dificultad) de Borgoña. El concepto de terroir está profundamente arraigado en su cultura e historia: las diferentes parcelas tienen su propia designación y se vinifican por separado desde tiempos remotos. Por eso, aunque se emplee la misma uva y se elabore de la misma manera, un mismo pueblo puede dar vinos muy diferentes.
Clasificación de los vinos
Vinos regionales: Incluyen Bourgogne Blanc o Rouge, ofreciendo una introducción a la región.
Vinos de pueblo (villages): Vinos provenientes de un municipio específico, con características distintivas.
Premier Cru: Parcelas de alta calidad dentro de una denominación de origen.
Grand Cru: Los viñedos más prestigiosos y exclusivos, como Romanée-Conti o Montrachet.
Los Climats
Uno de los aspectos más distintivos de Borgoña es su sistema de "Climats", pequeñas parcelas de viñedos con condiciones geológicas y climáticas únicas, reconocidas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2015.
Los climats dibujan así un mar de microparcelas a lo largo de una delgada franja desde Dijon hasta Santenay, al sur de Beaune. Minuciosamente delimitados desde hace siglos (muchos datan de la Edad Media) y prácticamente inalterados desde entonces, cada climat tiene su propio nombre (algunos tan ilustres como Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Corton, Montrachet...), historia, carácter y lugar en la jerarquía de los crus.
El nivel de detalle es tal que permite vincular un vino a su lugar de origen con extrema precisión… y origina un viñedo extraordinariamente fragmentado, con más de 1.200 parcelas.
Además, las leyes de sucesión otorgan los mismos derechos a todos los hijos, que van heredando la parte proporcional de la propiedad, ya de por sí pequeña, de sus antecesores. ¡Incluso una hilera de un viñedo puede pertenecer a distintas personas! Si a esto sumamos que hay un centenar de denominaciones (algunas de las cuales pueden referirse a viñedos individuales), Borgoña resulta una región fácil de disfrutar, pero difícil de explicar.
Borgoña es sinónimo de tradición, calidad y exclusividad. Disfrutar de los vinos de Borgoña, comprender su espíritu y estilo, plantea un recorrido muy preciso que comienza en el vino genérico, donde se aprende a reconocer el varietal. De ahí se pasa al vino de pueblo, donde se trata de identificar el estilo y la personalidad de ese pueblo, y luego se da el salto a los premiers crus y grands crus, donde se descubre la grandeza de esas parcelas de talla mundial.
Descubrir Borgoña es adentrarse en el corazón del vino de terroir. Un camino para paladares interesados, que invita a prestar atención y que se disfruta más cuando se conoce la zona, y que a cambio regala auténticas joyas para los amantes del buen vino.