La temperatura desempeña un papel muy importante en el vino y en las sensaciones que transmite. Del mismo modo que se recomienda atemperar el jamón ibérico 30 minutos antes de consumirlo (¡y qué diferencia hay si está recién sacado de la nevera que pasado ese tiempo!), las propiedades organolépticas del vino y nuestra percepción en el momento de degustarlo varían con el frío y el calor.
El frío adormece las papilas gustativas. Así, un vino por debajo de 5 °C tiene menor sensación alcohólica, pero también pierde expresividad. A cambio, se acentúan la acidez y la astringencia de los taninos, lo que intensifica su efecto secante en la boca.
En el extremo opuesto, el calor intensifica el alcohol y las sensaciones dulces. Por encima de 20 °C, estas sensaciones pueden imponerse sobre el sabor e incluso resultar agresivas.
La temperatura de servicio del vino puede potenciar sus cualidades, pero también disimular o evidenciar los defectos de un mal vino o disminuir las virtudes de uno de calidad.
Servirlo a la temperatura recomendada le permitirá expresarse correctamente y a nosotros, disfrutarlo en su plenitud. Si, por el contrario, no tenemos estos aspectos en cuenta, nos perderemos una parte de lo que puede ofrecernos.
¿Qué diferencia hay entre temperatura de conservación, servicio y consumo?
El vino es un producto delicado, resultado de un complejo proceso biológico, y debe conservarse como tal. Esto es, en posición horizontal (de esta forma, el corcho permanece en contacto con el vino para evitar que se encoja y entre aire en la botella, provocando una oxidación prematura), protegido de la luz, vibraciones, olores fuertes o cambios bruscos de temperatura. Lo ideal es una temperatura de conservación constante de 12-16 °C.
El vino adquiere temperatura rápidamente en la copa, por lo que la temperatura de servicio debe estar un par de grados por debajo de la temperatura de consumo.
Cada vino tiene una temperatura de servicio óptima que depende de sus características. Para saber cuál es la temperatura adecuada, debemos tener en cuenta aspectos como la acidez, el grado alcohólico, la tanicidad o el dulzor del vino. Por ejemplo, si la graduación del vino es alta, conviene refrescarlo ligeramente. Al final de este artículo encontrarás una guía práctica de temperatura de servicio según el tipo de vino, pero te recomendamos que preguntes a tu sumiller todas tus dudas relacionadas con el servicio del vino: a qué temperatura debe estar, cuál es la copa más apropiada o si conviene decantarlo.
¿Cuál es la mejor forma de enfriar el vino?
Lo mejor es introducir la botella en una cubitera con agua y hielo a partes iguales (se puede añadir un poco de sal para acelerar el proceso). De esta forma, el frío se reparte de manera uniforme. Además, es el sistema más amable con el vino, el más rápido y permite regular la temperatura a nuestra voluntad.
También es posible enfriarla en la nevera, pero se tarda más y puede ser un ambiente excesivamente seco y frío para un vino tinto. Como decíamos, el vino es un producto delicado, que puede sufrir con los cambios bruscos de temperatura. Por ese motivo, el congelador no es una opción recomendable.
En la actualidad, hay todo tipo de gadgets para controlar la temperatura del vino: desde termómetros y fundas enfriadoras hasta sofisticadas vinotecas o neveras de vino dotadas de termostatos que permiten ajustar la temperatura a las necesidades del vino, conservando así sus aromas y sus características.
Guía práctica: la temperatura de servicio según el tipo de vino
Partiendo de que la temperatura de servicio varía en función de muchas circunstancias, empezando por el tipo de vino, y sin olvidar la importancia de las preferencias personales, podemos guiarnos por esta clasificación. El tiempo necesario para alcanzar dicha temperatura en una cubitera con agua y hielo o en una nevera se ha calculado tomando como referencia una botella a 22 °C.
Blancos dulces y semidulces
- Temperatura óptima: 5 °C.
- Tiempo estimado: 30 minutos en cubitera, 2 horas y media en nevera.
Espumosos
- Temperatura óptima: 6-7 °C.
- Tiempo estimado: 25-30 minutos en cubitera, 2 horas y media en nevera.
Generosos
- Temperatura óptima: 7 °C.
- Tiempo estimado: 25 minutos en cubitera, 2 horas en nevera.
Blancos jóvenes
- Temperatura óptima: 7-10 °C.
- Tiempo estimado: 20-25 minutos en cubitera, 2 horas en nevera.
Rosados ligeros
- Temperatura óptima: 7-9 °C
- Tiempo estimado: 20-25 minutos en cubitera, 2 horas en nevera.
Rosados intensos
- Temperatura óptima: 8-12 °C
- Tiempo estimado: 20 minutos en cubitera, 1 hora y media en nevera.
Blancos con crianza
- Temperatura óptima: 10-12 °C.
- Tiempo estimado: 20 minutos en cubitera, 1 hora y media en nevera.
Tintos jóvenes
- Temperatura óptima: 12-15 °C.
- Tiempo estimado: 20 minutos en cubitera, 40 en nevera.
Tintos con crianza
- Temperatura óptima: 14-17 °C.
- Tiempo estimado: 15 minutos en cubitera, 30 en nevera.
Tintos reserva y gran reserva
- Temperatura óptima: 16-20 °C.
- Tiempo estimado: 15 minutos en cubitera, 20 en nevera.
Por supuesto, también deben tomarse en consideración otros factores, como la época del año o el lugar en el que se va a consumir el vino. En verano, no nos debe importar servir el vino un poco más frío, ya que su temperatura va a subir rápidamente en la copa debido al calor ambiental.
Aprovechamos para hacer una aclaración sobre la temperatura ambiente: este concepto se acuñó en una época en la que el vino se conservaba en bodegas subterráneas (cuya temperatura no está tan condicionada por la época del año) y en la que las casas no disponían de los sistemas de calefacción modernos. Así, aquella temperatura ambiente estaba más cerca de los 16 °C que de los 22-23 °C que tenemos en la actualidad. Y, por supuesto, es un concepto que nada tiene que ver con los 40 °C que se pueden alcanzar en agosto…
¡Un consejo para terminar! Es más fácil calentar un vino frío que enfriar un vino caliente. Así que, ante la duda, es mejor servir el vino más fresco de lo deseable, ya que alcanzará la temperatura correcta en pocos minutos (y siempre queda la opción de calentar la copa entre las manos). Si el vino está caliente y queremos enfriarlo, tendremos que aplazar unos minutos el disfrute…
Ahora ya conoces por qué es importante servir el vino a una temperatura concreta y todo lo que necesitas saber para disfrutar al máximo de cada botella. ¡Salud!
