Es sorprendente todo lo que hay detrás de una botella de vino. A simple vista, es solo un líquido elegante en una copa. Pero en realidad, es el resultado de una cadena de decisiones, cuidados y conocimientos que comienzan mucho antes de la vendimia y continúan hasta el momento en que descorchamos la botella. En cada copa hay clima, suelo, tiempo y decisiones. Hay manos expertas, conocimiento profundo y sensibilidad. Detrás del color, el aroma y el sabor, hay un proceso complejo y fascinante que da vida al vino. Y en el corazón de este proceso, está la enología.
¿Qué es la enología? ¿Cuál es el trabajo de una enóloga?
La enología es la disciplina que estudia el vino en todas sus etapas: desde el cultivo de la vid hasta el embotellado. Es una ciencia que combina química, biología, agronomía y tecnología, pero también es un arte que requiere intuición, experiencia y creatividad.
La figura de la enóloga es clave en este proceso. No solo es la responsable de supervisar la calidad del vino, sino que toma decisiones fundamentales en cada fase: cuándo vendimiar, cómo vinificar, qué tipo de fermentación aplicar, qué barricas usar y cuánto tiempo dejar madurar el vino. Su mirada técnica se combina con una sensibilidad única para interpretar lo que la uva quiere expresar.
Más allá de los laboratorios y las bodegas, la enóloga también es embajadora del vino: entiende el mercado, dialoga con consumidores, y defiende el carácter de cada terroir. Su labor, a veces silenciosa, es esencial para que podamos disfrutar vinos que no solo sean técnicamente impecables, sino que también cuenten historias.
Mireia Pujol-Busquets (Badalona, 1985), segunda generación de Alta Alella, ofrece una visión interesante sobre el oficio, el día a día entre viñedos y barricas o los desafíos de una profesión donde la pasión es tan importante como el conocimiento. Y lo hace desde una perspectiva consciente y sostenible: apostando por el vino ecológico como forma de respetar la tierra y cuidar el futuro del vino. Su trayectoria, marcada por la experiencia internacional en proyectos medioambientales y su compromiso con la sostenibilidad, la innovación y la viticultura regenerativa, la convierten en una voz destacada en la elaboración de vinos y cavas ecológicos y naturales.
Alta Alella nace en 1991 con la vocación de elaborar vinos y cavas ecológicos en plena armonía con el entorno. Mireia participa desde el principio en las vendimias familiares, aunque es en 2010 cuando se incorpora de forma activa a la bodega. En 2012 lidera, como joven agricultora de la UE, la fundación de la segunda bodega de la familia Pujol-Busquets, Celler de les Aus, dedicada a la elaboración de vinos y cavas naturales bajo una filosofía de mínima intervención. Ambos proyectos suman 55 hectáreas de viñedo ecológico, más de una decena de variedades (con las que elaboran alrededor de 30 referencias: vino blanco, tinto, rosado, espumosos, dulces...), 350.000 botellas al año y presencia en más de 30 países.
Alta Alella y Celler de les Aus: vinos comprometidos con el medio ambiente
¿Cómo presentarías Alta Alella y Celler de les Aus a alguien que no os conoce?
Alta Alella es un proyecto familiar nacido de la pasión por la tierra y el respeto por el entorno. Estamos situados en el corazón del Parque Natural de la Serralada de Marina, a solo 12 km de Barcelona, donde elaboramos vinos y cavas ecológicos con el máximo respeto por el medio ambiente. Nuestra filosofía se basa en la mínima intervención, permitiendo que el terroir de sauló se exprese con autenticidad en cada botella.
Celler de les Aus es nuestra apuesta más radical por los vinos naturales, sin sulfitos añadidos y con una vinificación que refleja la esencia más pura de nuestras uvas.
Vocación por el vino y compromiso con la sostenibilidad
¿Qué te llevó al mundo del vino? ¿Es algo a lo que siempre quisiste dedicarte?
El vino siempre ha formado parte de mi vida. He crecido entre viñas y botellas, aunque mi camino no fue inmediato: me interesaban otros aspectos, sobre todo la agricultura y la cooperación internacional, lo que me llevó a explorar diferentes áreas antes de decidirme por la enología. La responsabilidad de continuar con un legado, no solo familiar, sino de una DO con más de 8.000 años de historia, me hizo volver al origen.
Antes de incorporarte a la bodega trabajaste en proyectos medioambientales. ¿Cómo ha influido eso en tu enfoque?
Con 23 años me fui a vivir a Tailandia para trabajar en Naciones Unidas. Fue una experiencia inolvidable, tanto por la edad como por el trabajo en sí. También trabajé en Suiza en un centro de investigación de agricultura ecológica y en diferentes bodegas en California, Priorat y Penedès. Me aportó una visión más amplia de la vida y me hizo entender la importancia de cada pequeña acción en el impacto global.
Viticultura ecológica en un parque natural
Trabajáis en el Parque Natural de la Serralada de Marina, por lo que la conciencia ambiental es prácticamente obligada…
Exacto. Trabajar dentro de un parque natural no solo es un privilegio, sino también una gran responsabilidad, tanto ambiental como social. Cada acción tiene un impacto y somos conscientes de que nuestras decisiones deben contribuir a la preservación del entorno. Apostamos por la agricultura ecológica, la mínima intervención y la regeneración del suelo para garantizar una actividad sostenible a largo plazo.
¿Qué desafíos y beneficios supone apostar por vinos ecológicos y naturales?
El mayor desafío es la incertidumbre: la viticultura ecológica y la elaboración de vinos naturales requieren una gran capacidad de adaptación. No podemos recurrir a soluciones rápidas y fáciles para resolver problemas en la viña o en la bodega, por lo que dependemos del equilibrio natural y de un trabajo meticuloso. Pero la recompensa es enorme: vinos más auténticos, que reflejan sin artificios el carácter del terroir y la añada. Otro gran desafío sigue siendo dar más valor a todo este esfuerzo y que los consumidores sean capaces de identificar las distintas maneras que hay de hacer vino.
El papel como enóloga en la elaboración de vinos sostenibles
¿Cómo nace un vino en Alta Alella o Celler de les Aus? ¿Cuál es tu papel como enóloga?
Un vino nace en la viña. El trabajo en el campo es la clave para obtener uvas de calidad que luego podamos transformar con la mínima intervención en la bodega. Mi papel es acompañar el proceso, entender cada parcela y cada añada, y tomar decisiones que respeten la expresión natural del vino. Intervenir lo justo para preservar la esencia. Igual de importante es estar al día de las tendencias, los mercados, la gastronomía… En definitiva, entender el contexto en el que se va a disfrutar el vino.
¿Qué factores consideras clave para obtener un buen vino?
La sanidad de la uva. El equilibrio; entre la planta y el suelo, entre la acidez y la madurez, entre la intervención y la espontaneidad. Un buen vino es el resultado de una combinación de factores: una viña bien cuidada, una vendimia en el momento preciso y una elaboración respetuosa.
Cava, innovación y nuevos proyectos
¿Qué destacarías del cava respecto a otros espumosos?
El cava tiene una versatilidad increíble. Puede ser fresco en su juventud, pero también desarrollar una complejidad impresionante con una larga crianza. Además, en nuestro caso trabajamos con variedades tradicionales que crecen sobre suelos graníticos de sauló, que aportan una identidad única y, junto a la influencia del Mediterráneo, le dan un carácter singular.
Actualmente tenéis unas 30 referencias entre vinos tranquilos y espumosos, cervezas artesanas elaboradas con mosto de uva ecológica… ¿Qué nuevos proyectos tenéis entre manos?
Siempre estamos explorando nuevas ideas. Ahora estamos muy enfocados en el estudio de variedades resistentes al cambio climático y en la experimentación con nuevas elaboraciones naturales, intentando trabajar con un poco menos de grado alcohólico. También seguimos investigando en la elaboración de cavas de larguísima crianza, para demostrar la capacidad de envejecimiento. Paralelamente a la bodega, siempre me ha gustado probar cosas diferentes. He estado unos años haciendo cervezas de vino, ahora estoy experimentando con kombucha… No sé qué será lo siguiente, pero seguro que algo nuevo aparecerá.
Variedades resistentes y viticultura de futuro
Háblanos del proyecto de variedades resistentes.
Estamos trabajando en la selección de variedades que requieran menos intervención en el viñedo, con una mayor resistencia a enfermedades y una adaptación natural a las condiciones cambiantes. Es un trabajo a largo plazo, pero creemos que es clave para asegurar el futuro de la viticultura a nivel mundial.
¿Hay alguna variedad que te guste especialmente o con la que te gustaría experimentar? ¿Y alguna región en la que te gustaría trabajar?
Me fascina la pansa blanca por su capacidad de expresar el terroir y evolucionar con el tiempo. En cuanto a regiones, creo que tendré que empezar a pensar en viticultura de alta montaña si seguimos así… Donde sea, ¡pero que pueda ver el mar!
Mujeres en el vino
¿Sigue siendo necesario hablar del papel de las mujeres en el vino, o refuerza una diferencia que no debería existir?
Las mujeres siempre han estado en el mundo del vino, aunque a veces en roles menos visibles. La pregunta sigue siendo relevante, porque aún queda camino por recorrer. He notado cambios positivos, pero también hay espacios donde los prejuicios persisten, sobre todo en puestos de liderazgo o en áreas más técnicas. La clave es seguir trabajando con normalidad, demostrando que el talento no tiene género y asegurando que haya igualdad de oportunidades.
¿Alguna mujer en el vino que te haya inspirado especialmente?
Sin duda, la mujer que más me ha inspirado es mi madre, y se lo digo poco. Ha liderado su tienda de vinos con pasión y determinación, y al mismo tiempo ha sido un pilar invisible pero fundamental en la bodega. Su apoyo constante a mi padre, su visión y su esfuerzo silencioso han sido clave para que todo funcione. Aunque muchas veces su trabajo no ha sido visible, sin ella, este proyecto no habría sido posible.
