Whisky Japonés
¿Has oído hablar del whisky japonés? Aquí hallarás todo lo que debes saber sobre esta bebida, un whisky en constante crecimiento, tanto en producción como en reputación, gracias al altísimo nivel de exigencia de sus elaboradores y a su habilidad para combinar la tradición escocesa con los gustos y técnicas japoneses.
La historia del whisky de Japón
Mientras que los primeros escritos sobre whisky se remontan a 1405, la tradición japonesa apenas tiene un siglo de historia. En ella, hay dos nombres fundamentales: Shinjiro Torii y Masataka Taketsuru.
Torii, destilador e importador, había regentado una tienda de bebidas alcohólicas importadas, pero sus compatriotas no estaban acostumbrados a los sabores occidentales y no tuvo mucho éxito. Sí triunfaría con Akadama, un vino de oporto dulce, que motivó su deseo de fabricar whisky.
Taketsuru, por su parte, pertenecía a una familia con una tradición de 150 años en la elaboración de sake. En 1918, llegó a Glasgow para imbuirse de la cultura escocesa y la destilación de whisky. Dos años después, a su regreso a Japón, Shinjiro Torii le contrataría para liderar el proyecto de producir un whisky inspirado en la tradición escocesa adaptado a los gustos nipones.
Su alianza sería el origen de lo que hoy conocemos como Suntory y se prolongaría hasta 1934, cuando Taketsuru se traslada al norte de Japón para fundar junto a su esposa, Rita Cowan, originaria de Glasgow, su propia firma: Dai Nippon Kaju K. K. (posteriormente, Nikka).
El primer whisky auténticamente japonés llegaría en 1929, pero su sabor ahumado no agradaría a los japoneses. Unos años después llegaría otro con un rico aroma y un sabor dulce, conocido como Kakubin por su botella cuadrada.
Gracias a los conocimientos de estos tres personajes se fue asentando en Japón una industria ya consolidada. El destilado japonés ha ido ganando reconocimiento y premios en certámenes internacionales: en 2012, Yamazaki 25 de Suntory se llevó la medalla en el World Whiskies Awards frente a otras 300 marcas catadas a ciegas. La destilería revalidó el título en 2020 con The Hakushu, lo que demuestra que Japón va ganando peso en la industria internacional del whisky.
Para proteger la originalidad del producto, las destilerías japonesas han creado una normativa interna que impide que el whisky fabricado fuera del país se etiquete como japonés. En este sentido, es conveniente fijarse muy bien en el etiquetado de la botella y desconfiar de aquellas que incluyen enormes caracteres japoneses, ya que suelen utilizar en su blend un tipo de whisky elaborado en otros países.
Si bien no existe una denominación de origen protegida como tal, los esfuerzos de los productores japoneses por mantener su categoría están sirviendo para ayudar al consumidor a pagar por lo que realmente compra. El aumento de los precios se debe precisamente a esa voluntad de transparencia en la industria japonesa, así como a su expansión internacional.
Características del whisky japonés
Actualmente, Japón es uno de los mejores y mayores productores mundiales de whisky. Pero ¿qué es lo que hace tan especial la bebida allí elaborada? Cuando los primeros whiskies escoceses llegaron al país, los japones adaptaron el sabor a su paladar, haciéndolo equilibrado, armónico y más ligero.
Todas las cualidades propias de la cultura japonesa (elegancia, atención al detalle, técnica…) se trasladan a sus whiskies de sabor delicado, menos ahumado que el escocés (ellos también usan turba para la cebada, pero en cantidades menores), más ligeros, refinados, equilibrados y muy bien acabados.
El whisky japonés se distingue por:
- Respeto a la tradición escocesa. Para la elaboración de whisky japonés se usa un alto porcentaje de cebada importada de Escocia, de la más alta calidad. Aunque esto podría asemejar su sabor al del whisky escocés, lo cierto es que la cebada utilizada por los productores escoceses procede de EEUU, Polonia o Alemania. También emplean alambiques tradicionales elaborados en Escocia y, al igual que los escoceses, suelen destilar dos veces antes de madurar.
- El agua. En su elaboración se emplea agua de fuentes muy puras, entendiendo que la pureza del agua transmite el carácter de la tierra.
- La altitud. Las destilerías japonesas se encuentran entre las que alcanzan mayores cotas de altitud. A mayor altitud, la presión en la destilación (y el punto de ebullición) bajan de manera natural, lo que mantiene mayor número de aromas y brinda una textura más fina y ligera.
- La mezcla. Mientras que las destilerías escocesas intercambian whiskies para crear sus blended, en Japón se utilizan mezclas creadas por una sola marca o destilería. Hay menos productores, pero más prolíficos: pueden tener decenas de single malts de características diferentes y mezclarlos produciendo un número de whiskies amplísimo.
- Innovación. Experimentan con alambiques de formas diferentes, distintos tipos de levadura para la fermentación y el tipo de madera usado en los barriles de añejamiento: roble europeo, americano, mizunara… Este último, autóctono de Japón, es muy permeable –de hecho, mizunara significa roble de agua– y le da unos sutiles toques picantes.
- Pese a ese picante, el whisky japonés suele tener un dulzor muy característico. Algunas destilerías utilizan bambú para filtrar, purificar y enriquecer sus whiskies, de lo que resulta un licor más suave en garganta.
- No siempre se bebe solo. De hecho, los japoneses suelen mezclarlo con soda (los llamados highballs) o con agua (mizuwari). Esta combinación reduce la graduación alcohólica y hace los perfiles aromáticos más ligeros, asemejando la bebida al vino. Por tanto, puede disfrutarse a la perfección como acompañamiento de la comida.
- La cantidad de turba empleada por los productores japoneses es muy pequeña. La turba, empleada para secar la cebada en la fase de malteado, está mucho más presente en los whiskies escoceses.
Esta mezcla de tradición, innovación y creatividad los ha convertido en maestros en la destilación y el mezclado, haciendo del whisky japonés uno de los mejores del mundo. Descubre esta bebida repleta de matices.
