El Vermut
El vermut (vermú o vermouth) ha sido un elemento central en la cultura de aperitivos de Europa durante siglos. Su popularidad ha perdurado a lo largo del tiempo gracias a su sabor distintivo y su carácter social. En este artículo, abordaremos todo sobre lo que hay que saber sobre esta bebida: sus orígenes, elaboración, las regiones productoras más famosas, cómo disfrutarlo, cócteles elaborados con vermut... ¡Acompáñanos!
¿Qué es el vermut?
El vermut es una bebida elaborada a base de vino macerado o infusionado con botánicos, que se toma antes de las comidas como aperitivo. Sus orígenes se remontan a la antigua Grecia, cuando Hipócrates, considerado el padre de la medicina, maceró flores de ajenjo y hojas de díctamo en vino con fines terapéuticos, como remedio para la falta de apetito. En la Edad Media, las preparaciones similares recibían el nombre de vino hipocrático.
Sin embargo, el vermut tal y como lo conocemos hoy surgió a finales del siglo XVIII en Turín y se atribuye al destilador Antonio Benedetto Carpano, quien ideó una base de vino mezclada con hierbas y especias, incluida una dosis de ajenjo, responsable de su característico sabor amargo, que se popularizó entre la alta sociedad piamontesa de la época. Para nombrar su nueva bebida, Carpano eligió una variación de la palabra alemana wermut, que designa las infusiones hechas con ajenjo.
En la actualidad, encontramos cuatro tipos de vermut: los tradicionales rojo y blanco, rosado (una creación más reciente con aroma intenso, más suave y sin apenas amargor, con base de vino tinto y blanco) y seco (originario de Francia, suele llevar genciana, cilantro y salvia; tiene un sabor áspero, ligeramente picante y es el más amargo de todos).
Su graduación alcohólica suele oscilar entre 15° y 21° y, según el contenido de azúcares, el vermut puede ser extraseco (menos de 30 g de azúcar por litro), seco (menos de 50 g/l), semiseco (50-90 g/l), semidulce (90-130 g/l) y dulce (más de 130 g/l).
¿Cómo se elabora?
Los ingredientes básicos de todo vermut son vino, una mezcla de botánicos (imprescindible el ajenjo), agua, alcohol y, opcionalmente, azúcar, caramelo o miel.
- Vino: Es el ingrediente base, representa al menos tres cuartas partes del producto final; generalmente, se busca un vino neutro blanco de buena calidad, pero también existen vermuts elaborados con vino tinto, rosado o incluso mistela, que aporta intensidad desde el principio.
- Botánicos: Se utilizan para macerar o infusionar el vino, frescos o desecados, y son el secreto de su sabor y aroma. Ente ellos siempre siempre siempre debe figurar el ajenjo. A partir de aquí entra en juego la creatividad del elaborador, que añadirá hierbas (anís, cardamomo, hinojo, nuez moscada…), flores (vainilla, clavo, azafrán, lúpulo, manzanilla, saúco…), raíces, semillas y cortezas (angélica, genciana, canela, jengibre, cálamo, haba tonka, raíz de lirio…) y frutas (limón, naranja, pomelo) en distintas proporciones, en busca del perfecto equilibrio entre amargor, dulzor y acidez.
- Agua: Se emplea para añadir los botánicos, en lugar de macerarlos directamente en vino.
- Alcohol: Se mezcla con el agua para lograr una solución hidroalcohólica de 45-50°, en la que se sumergirán los ingredientes a modo de infusión.
- Azúcar: Caramelo o miel: su uso es opcional; tiene como finalidad endulzar la mezcla o darle color.
La elaboración del vermut varía según el productor, pero en líneas generales precisa preparar una mezcla de botánicos que se maceran con el vino base o se infusionan en una solución de agua con alcohol. Cuando termina la maceración, se filtra el vino –si se ha optado por infusión, se filtra el líquido hidroalcohólico y se mezcla con un vino blanco neutro–, se endulza la bebida, en su caso, y se deja reposar.
El vino base (y las variedades de uva con que se haya elaborado), los botánicos empleados (hay quienes llegan a utilizar más de 100 diferentes) o el sello y creatividad de la casa marcan la personalidad de cada vermut. ¡Las combinaciones son casi infinitas! Cada productor tiene su propia receta, que suele ser un secreto bien guardado, lo que ha propiciado una oferta extraordinariamente rica y variada, con un sinfín de alternativas, a cuál más sugerente…
Zonas de elaboración
Italia, Francia y España están considerados los países con mayor tradición en la producción de vermut y cada uno de ellos ha desarrollado un estilo distintivo:
Italia: es uno de los países históricos en la elaboración de esta bebida. Es allí donde se origina el vermut rojo, de carácter amargo, aunque más dulce que el francés. Conocido por su dulzura y complejidad de sabores, el vermut italiano se considera el más antiguo y tradicional.
Francia es otro de los pioneros en la elaboración de vermut y ha sido un importante centro de producción desde mediados del siglo XIX. Se le atribuye haber popularizado el vermut blanco, marcado por un carácter seco y floral, con una nota herbácea más pronunciada, menos amargos y fragancias más sutiles.
España es otro país destacado en la producción de vermut, con una larga tradición en la elaboración de esta bebida, especialmente en las regiones de Cataluña y Andalucía. La llegada del vermut a España se produce a finales del siglo XIX desde Italia. En aquella época, Reus empezó a producir los primeros vermuts nacionales, aunque algunos datos apuntan a Huelva como ciudad pionera en elaborar esta bebida en nuestro país. En la actualidad, despuntan varias regiones, que han desarrollado estilos únicos y distintivos. Veamos algunas de ellas y cómo se diferencian unas de otras:
- Cataluña: Cataluña, y especialmente la ciudad de Reus, está considerada la cuna del vermut en España. Aquí se producen algunos de los vermuts más tradicionales. Los vermuts catalanes se caracterizan por un sabor herbal y amargo más pronunciado.
- Andalucía: en Andalucía, las hierbas y especias locales proporcionan un sabor más suave y redondeado y el vermut tiende a ser más dulce que los de otras regiones. Algunos elaboradores usan barricas de jerez para envejecer la mezcla, lo que añade aromas y sabores más complejos y profundos, aportando una dimensión adicional a la bebida.
- Madrid: la capital de España también tiene su propia tradición de vermut, conocidos por su equilibrio combinando el sabor amargo con notas dulces y herbales.
- Aragón: en esta región se producen vermuts con una base de vino macabeo o garnacha, que le dan una identidad única. Suelen ser más secos y herbales, con menos dulzor en comparación con los de otras regiones.
- Comunidad Valenciana: la Comunidad Valenciana elabora fantásticos vermuts desde hace más de un siglo. Los ingredientes locales imprimen un inconfundible carácter mediterráneo. Hay opciones con un toque dulce y ligeramente especiado o más afrutado y floral.
- Galicia: los vermuts gallegos destacan por su frescura y un carácter más ligero. Se elaboran con vinos blancos de la región y presentan un armonioso equilibrio entre dulzura y notas herbales.
- Rioja: famosa por la calidad de sus vinos, Rioja elabora vermuts de sabor robusto y complejo, en los que predominan los sabores dulces, ligeramente amargos y aromáticos, con vinos de la región. Pueden envejecer en barricas de roble, lo que les dará un toque distintivo y un matiz adicional.
- Ribera del Duero: conocida por sus excelentes vinos, Ribera del Duero elabora vermuts que suelen tener una base de vinos tintos, lo que les proporciona un carácter más estructurado y profundo.
El interés por el vermut ha trascendido las fronteras de los países tradicionalmente asociados con su producción. En los últimos años han aparecido nuevos estilos y sabores en todo el mundo, de EEUU a Reino Unido, pasando por Argentina, Australia o Portugal, que amplían aún más las posibilidades para disfrutar de esta bebida.
Icono del aperitivo… y más
El vermut está íntimamente ligado a la cultura del aperitivo, tanto que ambos términos se utilizan indistintamente para referirse a ese momento que sirve para abrir el apetito, previo a la comida principal. Sus compañeros habituales de mesa son aceitunas, anchoas, encurtidos (¡unas buenas gildas!), patatas fritas, mejillones en escabeche, berberechos, boquerones en vinagre… Pero el vermut puede acompañar platos más sustanciosos, como ensaladas, pescado y marisco, carne e incluso postres.
Desde hace unos años vive una época dorada, pero en realidad nunca se fue. Es un clásico que no pasa de moda. En su disfrute, no hay una regla fija: solo, con hielo, con una rodaja de naranja (para el blanco es preferible el limón), con aceituna, con un golpe de sifón, en copa de cóctel, en vaso de caña… Para gustos, colores. Se recomienda, eso sí, tomarlo frío.
Marlene Dietrich, Humphrey Bogart, Brigitte Bardot, Cary Grant, Ernest Hemingway o 007 son algunos de sus célebres bebedores. Además, ha brindado cócteles tan populares como el negroni (a base de ginebra, vermut rojo y bitter), el manhattan (whisky y vermut rojo) o el dry martini (ginebra y vermut blanco) y en los últimos tiempos ha ganado popularidad como ingrediente en la mixología moderna, lo que abre nuevas y emocionantes posibilidades para su disfrute.
En resumen, el vermut es mucho más que una bebida. Es una tradición en la cultura europea que ha perdurado a través de los siglos. Ya sea solo como aperitivo o mezclado en cócteles, es una elección atemporal y tremendamente versátil para quienes aprecian su sabor ligeramente amargo y lleno de matices. ¡Salud!
