Proceso de fermentación del vino

¿Cómo es el proceso de fermentación del vino?

El proceso de fementación del vino

La elaboración de vino es un proceso fascinante que comienza en el viñedo y concluye en el momento en que el vino llega a nuestra copa, mostrando todo lo que encierra una botella. En este artículo abordaremos una de las etapas fundamentales de este proceso: la fermentación. Conoce todos los secretos que hay detrás de la fermentación para comprender cómo el jugo de las uvas se transforma en esa bebida llena de matices. Exploraremos las distintas etapas, desde el prensado de la uva hasta la finalización de la fermentación, y cómo influyen los diferentes factores en el proceso.

Según la Organización Internacional del Vino (OIV), “el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva”. La fermentación es, por tanto, una fase imprescindible del proceso de vinificación, ¿pero en qué consiste exactamente?

La fermentación del vino es un proceso bioquímico complejo en el cual los azúcares presentes en el mosto (principalmente, glucosa y fructosa) se convierten en alcohol y dióxido de carbono bajo la acción de levaduras. 

Antes de adentrarnos en la fermentación, dediquemos unas líneas a estos hongos microscópicos que producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. 

Existen diferentes especies de levaduras (y cepas genéticamente distintas dentro de cada especie) y, entre todas, algunas se consideran más adecuadas para la elaboración de vino. La más popular pertenece al género Saccharomyces, a la especie cerevisiae. Es muy eficiente convirtiendo los azúcares en alcohol y es capaz de tolerar y controlar elevados niveles de alcohol que se producen durante el proceso.

¿Qué se usa para fermentar el vino?

Levaduras autóctonas o seleccionadas, ¿cuál es la diferencia?

Las levaduras pueden estar presentes en el viñedo y la bodega de manera natural o por adición deliberada. 

Las levaduras autóctonas son las que se encuentran de forma natural en el entorno de la viña y la bodega (especialmente, en la piel de las uvas, los equipos de vinificación y el ambiente circundante) y pueden presentar una mezcla de diferentes cepas que varían según la ubicación geográfica y las condiciones locales. La fermentación con levaduras autóctonas arranca de manera espontánea y tiende a ser menos predecible, lo que exige mayor supervisión para evitar fluctuaciones de temperatura o la presencia de microorganismos no deseados. A cambio, ofrece perfiles de sabor únicos y representativos del terruño. Muchos elaboradores eligen trabajar con levaduras autóctonas para fomentar la expresión única del terruño. 

Las levaduras seleccionadas son cepas específicas de levaduras que han sido cultivadas y seleccionadas por su capacidad para producir determinados perfiles aromáticos, por su resistencia a condiciones adversas (por ejemplo, tolerar elevados niveles de alcohol) o para modificar ciertos aspectos de la fermentación (como la capacidad de fermentar a velocidades concretas). Reducen el riesgo de problemas (fermentación incompleta, exceso de sulfitos, contaminación bacteriana, exceso de calor…), muchos de los cuales se pueden prevenir mediante un cuidadoso trabajo en el viñedo y la bodega. Ofrecen mayor consistencia y control, y resultados más predecibles. Esto puede ser deseable para la producción a gran escala, en situaciones donde se busque un mayor control sobre las características del vino o en casos en los que se quiera resaltar ciertos perfiles de sabor específicos. La adición deliberada de levaduras seleccionadas al mosto para iniciar y controlar el proceso de fermentación se conoce como fermentación inoculada.

La fermentación espontánea se asocia con un enfoque menos intervencionista de la vinificación. Al confiar en las levaduras presentes naturalmente en el viñedo y la bodega, el enólogo permite que el proceso evolucione de manera más natural, capturando las características únicas del terruño y fomentando la expresión auténtica del vino. Los defensores de este enfoque argumentan que permite una mayor expresión de la tipicidad del viñedo y el entorno, minimizando las intervenciones externas en el proceso. Con las levaduras seleccionadas, el enólogo toma un papel más activo al elegir y añadir cepas específicas de levaduras, controlando de manera más precisa la dirección y la velocidad de la fermentación. Este enfoque brinda un mayor poder sobre el proceso, permitiendo al enólogo influir directamente en el perfil aromático y otros aspectos del vino. 

La elección entre un método u otro dependerá de los objetivos específicos del enólogo, el estilo de vino que busque producir y las condiciones particulares de la bodega y la viña. En cualquier caso, no se trata de conceptos excluyentes: los enólogos pueden optar por estrategias mixtas, utilizando levaduras autóctonas en unos casos y levaduras seleccionadas en otros para lograr un equilibrio entre expresión del terruño y control enológico.

Ahora sí, nos adentramos en el proceso de fermentación del vino.

¿Cómo es el proceso de fermentación del vino?

La fermentación alcohólica

La transformación del mosto en vino es una compleja secuencia de pasos mediante la acción de levaduras que convierte los azúcares en alcohol. El proceso comienza con la preparación del mosto, esto es, la selección de las uvas, el despalillado (en su caso) y el prensado para extraer su jugo, así como la medición de azúcares, ácidos, taninos y otros compuestos de las uvas. La fermentación comenzará de manera espontánea o deliberada, dependiendo del uso de levaduras autóctonas o la adición de cepas seleccionadas, junto con nutrientes para apoyar su actividad.

Las levaduras se adaptan al entorno y consumen nutrientes para prepararse para el siguiente paso. En la fase de consumo de azúcares y glucólisis, comienzan a descomponer los azúcares presentes en el mosto, generando moléculas de piruvato. La fermentación alcohólica continúa, convirtiendo el piruvato en etanol y dióxido de carbono, que marca la producción de alcohol en el vino. A medida que los azúcares se convierten en alcohol, la densidad del mosto disminuye, por lo que el proceso continuará hasta que la densidad del mosto alcance un valor estable y cercano a cero, indicando la finalización de la fermentación alcohólica.

La duración de la fermentación alcohólica del vino depende de varios factores, incluyendo la cepa de levadura, la temperatura de fermentación, la cantidad de azúcares presentes en el mosto y otros aspectos específicos del proceso de vinificación. En términos generales, este proceso puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, incluso meses en ciertos vinos de guarda o dulces.

En cada etapa, el enólogo tomará una serie de decisiones que definirán el resultado final: el depósito en el que tiene lugar la fermentación, las levaduras que intervienen, la temperatura y muchos otros factores marcan el perfil del vino.

Por ejemplo, la temperatura juega un papel fundamental y debe ser cuidadosamente controlada para asegurar que esté en el rango óptimo para la actividad de las levaduras. Este rango puede variar según las levaduras, el tipo de vino y las preferencias del enólogo. El rango de temperatura óptimo para la fermentación alcohólica con levaduras Saccharomyces cerevisiae suele estar en 20-30 °C. La fermentación a menor temperatura es más lenta, pero puede preservar aromas más delicados, mientras que temperaturas mayores pueden favorecer la formación de compuestos más intensos y complejos.

La fermentación maloláctica

Ocasionalmente, los enólogos optan por realizar la fermentación maloláctica, una etapa adicional que transforma el ácido málico en ácido láctico y que contribuye a suavizar la acidez del vino. Este proceso puede ocurrir –de manera natural o controlada mediante la adición de bacterias lácticas seleccionadas­– después de la fermentación alcohólica o simultáneamente. La decisión de llevarla a cabo y el momento en que ocurre son decisiones que los enólogos toman según el estilo de vino que desean producir.

Uno de los objetivos principales de la fermentación maloláctica es reducir la acidez total del vino (el ácido málico es más agudo que el láctico), imprimiendo una sensación más suave y redonda. Las bacterias más comunes en este caso son las Oenococcus oeni, que tienen la capacidad de descomponer el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Además del ácido láctico, este proceso puede producir compuestos secundarios, como diacetilo, que aporta características de sabor como mantequilla o crema.

No todos los vinos hacen fermentación maloláctica. Es más común en tintos, aunque también se utiliza en algunos blancos, especialmente en aquellos con largos periodos de envejecimiento en barrica. 

En definitiva, la fermentación alcohólica es solo una parte del proceso de vinificación. Otros aspectos, como la fermentación maloláctica y el envejecimiento, desempeñarán un papel decisivo en la formación del carácter del vino. A lo largo de todo el proceso, el monitoreo constante, la gestión de la temperatura y otros ajustes son cruciales para asegurar la calidad del producto final. Después de la fermentación, el vino puede someterse a procesos de crianza para desarrollar mayor estructura y complejidad. Si deseas saber más sobre la crianza del vino, no te pierdas los artículos…