El país vinos de Japón
Según una leyenda japonesa, los habitantes de Nipón fueron atacados por una serpiente pitón de ocho cabezas; sin embargo, las personas decidieron ofrecerle sake y el animal, al emborracharse, se retiró. Fue desde entonces que el sake se consideró una bebida sagrada.
Sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica". Creado en las plantaciones de arroz ubicadas en las montañas, el sake japonés o seishu, es una combinación de arroz fermentado, malta de arroz koji y agua. Se trata de un arroz distinto al que se utiliza para comer, el cual varía dependiendo de la destilería y la región. Para ser más concreto, estas variedades son mucho más finas.
Aunque los ingredientes son simples, la calidad del arroz y el agua tienen un gran impacto en la bebida: la que es rica en minerales como magnesio, fósforo, y calcio, tiene un toque seco. El líquido bajo en minerales, por otro lado, provoca una fermentación gradual con un resultado más dulce.
La producción del sake requiere de diversos pasos. Inicia con el seimai (o molienda de arroz), lavado, empapado, cocción al vapor y elaboración del koji. Posteriormente se lleva a cabo el proceso de fermentación, o sandan shikomi, el cual incluye tres pasos: el proceso del arroz, el de la malta koji y la fabricación de la levadura, que se realiza por medio de baja temperatura. Después sigue la prensa, filtración, pasteurización y embotellamiento.
Uno de los aspectos más valorados del sake es el pulido del arroz. El porcentaje del pulido determina la pureza y por tanto si el sake es de mayor o menor calidad. Cuanto más alto sea el pulido del arroz, de mayor calidad será el sake.
La temperatura de servicio del sake dependerá del tipo de sake, pero ¿por qué se calienta o se enfría el sake si su calidad es buena? La temperatura de servicio de un sake premium se asemeja a la del vino blanco, rondando los 10ºC. De esta forma se disfrutará más y mejor los sabores del sake. Antiguamente, el sake se calentaba, pero en realidad este hecho iba asociado a una la falta de calidad en la elaboración, y esto llevó a que tradicionalmente se hayan tomado así. El sake se calienta (40ºC) o se enfría (10ºC) en función de si el sake es demasiado ácido o no.
El sake se guarda en vasijas de cerámica que se conocen como tokkuri, y los vasos más apropiados para beberlo son los tradicionales vasos de cerámica, llamados choko, pero se puede utilizar una copa de vino para captar mejor el sabor y los aromas. Uno de los aspectos más peculiares del sake es que uno nunca se lo debe servir a sí mismo. La persona que toma la iniciativa para servir sake sirve al resto de acompañantes y luego debe esperar que otra persona se lo sirva a él. Este gesto viene de la creencia de que, al servir, se reparte buena fortuna.
Para maridar con sake se recomienda utilizar mantequilla, especies y nueces, al igual que un queso fuerte y chocolate.
Las proporciones para la fabricación del sake son de un 80% de agua, koji (un hongo muy usado en las recetas japonesas) y un 20% de arroz, y existen unos cien tipos de arroz seleccionados para fabricarlo.
El whisky japonés desde hace algunos años, ha empezado a crecer en producción y en reputación, lo que en un principio creían que era una imitación del whisky escocés, es hoy un whisky con estilo propio que si bien es cierto que es joven, tiene mucho futuro en la industria.
La elaboración del whisky japonés empezó a fines del siglo XIX, por el año 1870, pero era realizada de manera artesanal, no es hasta el año 1924 en que se funda la primera destilería japonesa de whisky, Yamazaki.
Pero si hablamos de whisky y Japón, no debemos dejar de mencionar a Shinjiro Torii y a Taketsuru Masataka, ambas figuras relevantes del whisky japonés. Torii era un farmacéutico, quien sería el fundador de Kotobukiya, la que luego se convertiría en la importante firma Suntory, él empezó como importador, centrándose en vinos traídos de Portugal, pero poco a poco se dio cuenta de que no era suficiente, es ahí donde empezó a elaborar un whisky japonés para los japoneses. En el año 1923 funda Yamazaki, hecho que le valió en apelativo del “padre del whisky japonés”.
Torii contrata a Masataka Taketsuru, quien era un experto en la elaboración del whisky escocés, este jugaría un papel importante en Yamazaki, y en la historia del whisky japonés. En el año 1934 deja a Torii, para fundar su propia compañía llamada Dainipponkaju, la que tiempo después se convertiría en la destilería Nikka.
La asociación del whisky japonés al whisky escocés no es mera casualidad, el parecido es innegable guardando distancias claro está. En Japón se suele consumir lo que llaman whisky mezclado, es decir elaborado de la mezcla de distintas maltas, muy similar a los que logran los escoceses con sus whiskys. Esta quizá sea clave del creciente éxito del whisky japonés.