La historia de Champagne Pierre Paillard se remonta a 8 generaciones hasta 1768 en el pueblo de Grand Cru de Bouzy. El dominio de la familia ahora está bajo el control de los hermanos Antoine y Quentin, quienes representan la cuarta generación en producir y embotellar los vinos bajo su apellido.
Sus viñedos se dividen en 28 parcelas repartidas en 11 hectáreas en el prestigioso terruño de Bouzy. Si bien Bouzy es conocido como un pueblo de pinot noir, el 40 por ciento de sus vides son chardonnay, como explica Antoine, eso es lo que su abuelo decidió plantar.
Antoine, que se ha hecho cargo oficialmente de todo el cultivo y la elaboración del vino en el dominio de la familia, explica: "Todo empieza eligiendo la fecha de la vendimia. Esta es la primera decisión vital que influirá en nuestros vinos. Una vez más, es una cuestión de equilibrio, la importante relación entre azúcar y acidez. Por lo tanto, cada parcela se controla de cerca y se cosecha en el mejor momento. Las uvas se cosechan a mano, se clasifican y se preparan para un suave prensado".
El proceso en Pierre Paillard es lento y sin fórmula, ya que la fermentación secundaria se produce en sur-lattes en su cueva, a 16 metros bajo tierra durante entre 3 y 10 años. La dosificación se mantiene baja ya que la familia cree que sus vinos tienen un buen equilibrio después de una larga crianza en botella sobre sus lías.
Pierre Paillard produce cinco cuvées; dos champagnes no añejos, “Les Parcelles” y “Les Terres Roses” (Rosé) y tres champagnes añejos, “Les Maillerettes” Blanc de Noirs, “Les Mottelettes” Blanc de Blancs y “La Grand Récolte”, que se prolonga en bodega sobre lías y solo se elabora en grandes añadas. También producen blanc vintage y rouge Coteaux Champenois, pero la producción es extremadamente baja y rara vez se exporta.
