Maridajes: Platos de Entrantes Fríos

Anchoas

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para referirse a este pescado, sea fresco o en conserva. El invento de los filetes de anchoa en aceite se atribuye a un italiano llegado a Santoña a finales del siglo XIX. El pez se limpia, se desespina y se deja curar en salazón, proceso del que resulta una pieza de color rojizo, textura firme y carnosa. Su regusto ligeramente salado va de maravilla con un blanco seco con notas salinas y buena acidez, aunque también se puede probar una armonía de contraste con un toque aromático.

Boquerones en vinagre

También conocido como anchoa o bocarte, el boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pequeño pescado azul de unos 15 cm que habita en la mayoría de los mares y océanos y cuya temporada de pesca va de abril a junio. Entre sus muchas bondades, destaca su alto contenido en ácidos grasos omega-3. Una de sus elaboraciones más populares es macerarlo en vinagre y servirlo con ajo y perejil picados y aceite de oliva. Un blanco ligero, fresco y persistente hará buenas migas con la grasa del boquerón y, especialmente, con los sabores del ajo y el vinagre.

Ensalada San Isidro

Sencilla ensalada a base de lechuga, bonito en escabeche, aceitunas, huevo duro y cebolleta, aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal. La tradición exigía que los madrileños lavasen las lechugas de sus ensaladas el día de la romería en la pradera donde el santo hizo brotar agua de una fuente. Un blanco seco y fresco le irá que ni pintado, pero tampoco hay que desdeñar unas burbujas.

Espárragos blancos al natural

Al igual que el espárrago verde, proviene de la esparraguera (Asparagus officinalis, en su nombre científico) y la única diferencia es que se cultiva bajo tierra. Al no brotar hacia el exterior, no se expone al sol y no realiza la fotosíntesis, responsable del color verde. Consumido desde que el mundo es mundo, habría que esperar hasta finales del siglo XIX para que comenzara a popularizarse la variante blanca, de textura más suave y sabor delicado. En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con aceite de oliva, mantequilla derretida o una salsa ligera (como una mayonesa o una holandesa). Bajo en calorías, rico en vitaminas C y E, fibra y antioxidantes… Todo bondades desde el punto de vista nutricional. ¿Para beber? Con espárragos blancos, vinos blancos aromáticos que conjuguen acidez y untuosidad. Y, por supuesto, un champagne con fuste.

Escabeches

El escabeche es una técnica ancestral de conservación de los alimentos que consiste en rehogarlo brevemente y bañarlo en una mezcla de aceite, vinagre, sal, ajo, laurel y otras especias, previamente hervida. Apicio ya hablaba de cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito en De re coquinaria (siglo III) y la etimología lo vincula con el vocablo árabe iskebey. Sea como fuere, la llegada de las neveras y otros métodos de refrigeración los ha convertido en una técnica de cocina más, que potencia el sabor de las viandas y las hace más sabrosas. Generalmente se consume frío, aunque también los hay tibios e incluso calientes. El ingrediente fundamental del escabeche, el vinagre, es precisamente el que dificulta el maridaje. Un blanco con carácter o un rosado con chicha serán sus mejores aliados.

Ensaladilla Rusa

Tan popular en bares y tascas españoles que parece inventada aquí, su origen se atribuye al chef francobelga Lucien Olivier y nos lleva a Moscú en 1860. Sin duda, Olivier popularizó la receta y la elevó a la categoría de lujo con manjares típicos de la época (perdiz, langosta, caviar…) que hacían las delicias de la élite moscovita que visitaba su restaurante, L’Ermitage. Por establecer algún tipo de consenso y respetar las directrices del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), elegiremos como ingredientes básicos patatas, zanahorias y guisantes cocidos, huevo duro, atún en escabeche y mayonesa. Para acompañarla, un blanco seco con influencia del mar, un espumoso alegre y con carácter o un vino fermentado en bota que nos aproxime al Marco de Jerez.

Couscous

Tradicional del norte de África (hay hogares que lo cocinan prácticamente a diario), el couscous es un plato cotidiano en países como Italia, Francia, Grecia o Turquía. En España fue relativamente popular durante siglos (ahí están el nombre alcuzcuz de la época andalusí y las menciones en Tirante el Blanco, La lozana andaluza o El Quijote). Se elabora con sémola de trigo (pequeños granos de un milímetro de diámetro tras el cocinado), que actúa como guarnición de un estofado caldoso de carne con verduras y especias. También se puede preparar con pescado (como hacen en Sicilia), legumbres o prescindir de la proteína animal. En general, un tinto mediterráneo sabroso y especiado será una buena pareja de baile.

Salpicón de marisco

Típico del litoral andaluz y gallego, aunque se consume en toda España. El salpicón de marisco es un popurrí de crustáceos y moluscos troceados (pulpo, gamba blanca, langostino, carabinero, mejillón…) e incluso algún pescado como el rape, cuyo secreto reside en disponer de la mejor materia prima y ponerla en valor en el aliño, con cebolla y pimiento picados, buen aceite y vinagre. Un entrante refrescante, nutritivo y bajo en calorías, que gana puntos acompañado de blancos ácidos y fragantes, de corte centroeuropeo o atlántico, mejor aún si tienen unos años de botella.

Foie Gras

El foie gras es una semiconserva, elaborada a partir del hígado de pato cocido a baja temperatura, que puede llegar a nuestra mesa en forma de mousse (una emulsión con 50% de foie), de bloc (formado por trozos de hígado compactados) o de mi-cuit (la pieza entera). A mayor calidad de este entrante recurrente cuando hay fiesta o invitados, más alto precio y mejor debe ser el emparejamiento líquido, que va desde un Champagne brut (para la mousse), hasta un Sauternes u otros vinos con botritis (para el mi-cuit), pasando por un blanco aromático de Alsacia o de Centroeuropa (para el bloc).

Salmón ahumado

El salmón ahumado llegó a los hogares españoles hace pocas décadas y, desde entonces, no ha pasado de moda. Es un entrante muy socorrido, por apenas exige elaboración, que precisa un buen pan tostado -mejor, si es de centeno- y la mejor mantequilla, y puede realzarse con alcaparras en vinagre, unas gotas de limón y huevo duro picado. Debido a que la técnica del humo realza la textura grasa del salmónido, aportándole tonos cálidos, es imperativo acompañarlo con un blanco seco en el que no se note la madera, con cuerpo medio y marcada acidez, como un chardonnay estilo Chablis, o bien con un sauvignon blanc del Loira -nada del Nuevo Mundo, demasiado impertinente- tipo Sancerre o Pouilly-Fumé. 

Jamón ibérico

El salmón ahumado llegó a los hogares españoles hace pocas décadas y, desde entonces, no ha pasado de moda. Es un entrante muy socorrido, por apenas exige elaboración, que precisa un buen pan tostado -mejor, si es de centeno- y la mejor mantequilla, y puede realzarse con alcaparras en vinagre, unas gotas de limón y huevo duro picado. Debido a que la técnica del humo realza la textura grasa del salmónido, aportándole tonos cálidos, es imperativo acompañarlo con un blanco seco en el que no se note la madera, con cuerpo medio y marcada acidez, como un chardonnay estilo Chablis, o bien con un sauvignon blanc del Loira -nada del Nuevo Mundo, demasiado impertinente- tipo Sancerre o Pouilly-Fumé.