TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE LA CRIANZA BIOLÓGICA
Los vinos bajo velo de flor, también conocidos vinos de crianza biológica, son resultado de un fenómeno espontáneo dentro de un depósito (tonel –bota en Jerez–, tinaja…) que lo transforma y enriquece. Un mundo fascinante y lleno de matices, que depara las más satisfactorias sensaciones cuando se conoce un poco mejor.
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¿QUÉ ES EL VELO DE FLOR?
El velo de flor es una capa que se forma en la superficie del vino tras la fermentación alcohólica, como resultado de la proliferación de levaduras del género Saccharomyces. Estos hongos microscópicos se agrupan formando colonias que parecen flores (de ahí su nombre), y crean un tupido manto o velo que cubre el vino y lo aísla del oxígeno. Además, el contacto con el velo provoca una transformación del vino y de sus características organolépticas.
Imagen cedida por el Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry
¿CÓMO APARECEN LAS LEVADURAS?
El velo de flor se forma de manera espontánea (natural, aunque intencionada, en tanto que hay una voluntad por alcanzar este tipo de crianza), cuando se dan las condiciones necesarias para su desarrollo: temperatura suave, humedad generosa, oxígeno y alcohol. Las Saccharomyces se encuentran sumergidas en el mosto y, cuando termina la fermentación, se ven obligadas a subir a la superficie para captar el oxígeno disuelto y poder respirar; estas levaduras se alimentan del propio alcohol y lo transforman en acetaldehído.
¿QUÉ EFECTOS CAUSA EN EL VINO?
El velo crece por toda la superficie, impidiendo la entrada de oxígeno y, por tanto, protegiendo el vino de la oxidación. Además, se producen una serie de cambios, más o menos acentuados según la variedad de uva, las levaduras del velo y otros muchos factores que forman parte del arte de elaborar vino. En general, su color se aclara hacia tonalidades amarillo-pajizas pálidas. La transformación del alcohol en acetaldehído es la responsable de su característico aroma intenso y punzante que recuerda a frutos secos. Además, estas levaduras consumen glicerina, por lo que el vino se vuelve extremadamente seco y se acentúa su amargor. Finalizado el proceso, las levaduras se convierten en sedimentos que se depositan en el fondo (fenómeno llamado autolisis) y enriquecen el vino. Este gana complejidad aromática (con aromas inconfundibles de la crianza biológica, como miga de pan y bollería) y adquiere un sabor salino y umami, con una agradable sensación cálida y mantecosa.
Imagen cedida por el Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry
¿DE DÓNDE SON PROPIOS ESTOS TIPOS DE VINOS?
Sanlúcar de Barrameda, Jerez, Montilla-Moriles o el Condado de Huelva han hecho fama de sus vinos envejecidos bajo velo de flor. Los únicos que realizan una crianza biológica de principio a fin son la manzanilla y el fino. El amontillado y el palo cortado combinan biológica y oxidativa, y el oloroso, por su parte, sigue una crianza oxidativa.
Sin embargo, el envejecimiento bajo velo de flor no es exclusivo de tierras andaluzas. Así, además de la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda o los finos de Jerez, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, están los vinos rancios de Priorat, Montsant o Terra Alta; en Rueda, varias bodegas trabajan con velo de flor en vinos elaborados con verdejo o con palomino. También La Mancha, Valencia, Galicia… emplean este método de crianza para conseguir vinos con distintos perfiles y explorar el potencial de las variedades y las añadas.
Fuera de España, es obligado mencionar los vins jaunes del Jura, elaborados con la variedad savagnin y en botella de 62 cl (clavelin), los szamorodni secos (száraz) de Tokaji (el velo se origina por la humedad de las bodegas subterráneas) o la Vernaccia di Oristano de Cerdeña.
BODEGAS DESTACADAS
¿POR QUÉ SE HAN PUESTO DE MODA?
Es una tendencia que lleva unos años triunfando en España (Reino Unido, EEUU o Japón siempre han sentido devoción por los vinos de Jerez), cuando las nuevas generaciones de apasionados del vino han redescubierto un patrimonio único en el mundo por su singular método de elaboración, dentro de su búsqueda de autenticidad y singularidad, pareja a otras tendencias, como los vinos sin sulfitos, biodinámicos, con maceración pelicular…
¿EN QUÉ MOMENTO SE CONSUMEN?
Quienes los descubren por primera vez se sorprenden por su complejidad. Esta amplitud de matices que presentan, de los más secos a los más dulces, los hace tan exquisitos como versátiles. No cometas el error de considerarlos únicamente vinos de aperitivo: armonizan a la perfección con todo tipo de platos, incluyendo muchas de las tendencias gastronómicas actuales, como escabeches, ceviches, tartares, picantes, cocina asiática...
SUGERENCIAS DE MARIDAJES
ESCABECHES
El escabeche es una técnica ancestral de conservación de los alimentos que consiste en rehogarlos brevemente y bañarlos en una mezcla de aceite, vinagre, sal, ajo, laurel y otras especias, previamente hervida. Aunque hoy contamos con otros métodos de conservación, sigue plenamente vigente gracias a su capacidad para potenciar el sabor del producto y hacerlo más sabroso. El ingrediente fundamental del escabeche, el vinagre, está considerado uno de los grandes enemigos del vino, pero el bajo contenido en acético de los vinos con crianza biológica combina a la perfección con platos de acidez marcada.
CEVICHES Y TARTARES
Las diferencias entre ceviches y tartares son evidentes. Los primeros, de origen peruano, se elaboran con pescado o marisco crudo cortado en pequeños trozos y marinado en un aliño cítrico, con cebolla picada, cilantro y ají. Los segundos, pueden prepararse con carne, pescado, marisco, frutas o verduras, con un adobo o maceración más breve (suelen consumirse al momento) que dependerá del ingrediente principal. En lo que coinciden ambos es en representar un desafío para el maridaje, por su acidez, su amargor y su sabor intenso, con un toque picante. Un vino con crianza bajo velo equilibra la acidez, da un punto de frescor al picante y su carácter potenciar aún más el conjunto.
PICANTES Y ESPECIAS
La comida picante es uno de los estilos de cocina más difíciles de maridar. Sin embargo, chiles, jengibres, curries… se han abierto paso con su gusto intenso, picante y especiado que, en pequeñas dosis, potencia el de los propios alimentos. Los vinos con crianza biológica reúnen todo lo necesario para equilibrar temperaturas y sabores y lograr un final feliz: tienen carácter para aguantar los sabores fuertes, distraen las papilas y apagan el fuego; su complejidad completa la sinfonía de matices del plato y su carácter seco contrarresta los ingredientes grasos y prepara el paladar para el siguiente bocado.