Maridajes: Platos de Entrantes Calientes

Soldaditos de pavia

Aperitivo típicamente madrileño, así como de algunas partes de Andalucía, que consiste en una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo en tiras. Se dice que su nombre proviene del parecido con el uniforme blanco y oro del regimiento de húsares homónimo. Les sientan bien los tintos ligeros y minerales o blancos y rosados con cuerpo, pero también un fino con personalidad.

Tortilla de Patatas

Es uno de los platos más representativos y celebrados de la cocina patria (de hecho, también se la conoce como tortilla española). Las teorías sobre su origen dan para escribir varias páginas, pero 200 años no se los quita nadie y, aunque no sea propia de la capital, es prácticamente religión. Con cebolla o sin ella, acompañada de mayonesa, salsa brava o callos, más o menos cuajada… lo que nunca puede faltar son patatas, huevos, aceite y sal. A su lado, será bienvenido un rosado o un tinto joven con buena presencia de fruta, cuerpo medio y taninos vibrantes que se redondearán con la cremosidad del huevo.

Potaje de vigilia

Guiso de cuchara elaborado con garbanzos, espinacas, bacalao y huevo duro, es uno de los platos más arraigados a la gastronomía de Semana Santa. Los preceptos católicos indican que no se debe consumir carne durante los viernes de Cuaresma (del Miércoles de Ceniza al Viernes Santo) y el pescado se convirtió en alternativa proteica. En la Edad Media, época a la que se remonta el origen de este plato, el bacalao en salazón se había popularizado en el interior de la península para conservar pescado lejos del mar. En cuanto al vino, se recomiendan tintos frutales y con no poca acidez.

Patatas bravas

La tapa española por antonomasia. No se sabe con exactitud su origen, pero comenzaron a verse en las barras madrileñas en los años 50 y hoy pueden encontrarse prácticamente en cualquier bar del país. La propuesta, a priori, no puede ser más simple: patatas cortadas en dados grandes, fritas en aceite de oliva y aderezadas con una salsa picante. De esta se proponen dos versiones: la primera (para muchos, la auténtica) se prepara con harina o cebolla y pimentón picante (a veces caldo) y la segunda –menos ortodoxa– tiene como base un sofrito de tomate con pimentón o guindilla. Si son demasiado picantes, recuerden que el alcohol avivará el fuego. Elijan tintos de cuerpo ligero, con buena acidez, mineralidad y toques afrutados.

Cocido

Ya lo decía Julio Camba: “nuestro cocido no es más que la variedad española de un plato universal”. Para algunos, viene de la adafina sefardí, para otros de la olla podrida… Sin ser patrimonio exclusivo de Madrid, la Villa y Corte ha hecho patria de este plato. Elaborado a fuego lento, preferiblemente en olla de barro y servido en tres vuelcos: primero llega la sopa de fideos; después, las verduras y los garbanzos y, por último, las carnes. Como compañero, eviten los vinos estructurados y con demasiada madera e inclínense por tintos ligeros bien equilibrados.

Caracoles

Alimento con tantos apasionados como detractores, los caracoles han formado parte de la dieta de la Humanidad casi desde siempre. Tienen pocas grasas y calorías y son ricos en proteínas, calcio, fósforo, hierro… Su temporada suele comenzar en abril y se prolonga hasta junio. Hervidos, asados o fritos, en España se prestan a distintas elaboraciones: a la llauna, a la montañesa, en arroces, a la madrileña... En todas ellas, es preceptivo purgar el producto a conciencia. Al estilo de Madrid, se cocinan a fuego lento en un caldo de carne concentrado, con jamón, embutidos de matanza y algún sofrito. Es tradicional servirlos en cazuela de barro, con su salsa bien picante (imposible no mojar pan). Para beber, un blanco tenso y mineral o un tinto aromático y especiado.

Croquetas de marisco o bacalao

Delicioso bocado de forma ovalada o redonda, elaborado con un picadillo de ingredientes (los más populares, jamón y pollo, seguidos de cerca por marisco y bacalao) ligados con bechamel que se empana y fríe en abundante aceite. Receta de aprovechamiento en origen, hoy despierta tal pasión que tiene su propio Día Internacional (el 16 de enero) y es susceptible de los más variados rellenos. En las croquetas, el emparejamiento líquido lo marca siempre el ingrediente que se agregue a la bechamel. En este caso, por ser de origen marinero, se imponen los blancos secos de acidez media.

Huevos estrellados

Producto repleto de propiedades nutricionales, el huevo es uno de los alimentos más versátiles de nuestra despensa. En esta sencilla y popular receta, se estrellan (de ahí el nombre) sobre una cama de patatas fritas recién hechas. Un tinto de cuerpo medio, sabroso y persistente les sentará como un guante.

Guisantes con jamón

Leguminosa propia de la cuenca mediterránea, originaria de Oriente Medio y muy extendida en todo el mundo, el Pisum sativum vive su mejor momento de marzo a junio. En España gozan de buena fama los del Maresme catalán, los de las huertas palentina y navarra, Granada, Murcia y Ribera del Ebro. Esta delicada hortaliza de vaina repleta de nutrientes agradece una elaboración lo más sencilla posible: un ligero salteado con aceite y sal, una pizca de cebolla pochada y jamón, que se puede coronar con una yemita de huevo. Misma filosofía en la copa: cedan el protagonismo a los guisantes con un blanco floral o un rosado no demasiado exuberante.

Paella mixta

Pregunten a un turista por un plato español… Nuestro plato más internacional es también el más castigado. Los defensores de la paella valenciana tradicional gustan de llamar “arroz con cosas” a las recetas que se apartan de su estricta nómina de ingredientes (a saber, conejo, pollo, judía verde plana, garrofón, ajo, tomate, ñoras y azafrán, amén de arroz, agua y aceite de oliva). Ortodoxa o no, la paella mixta es un apetitoso mar y montaña con pollo, magro de cerdo, calamar, langostinos y mejillones. Si lo emparejan con una copa de burbujas, un blanco amplio y largo o un rosado sabroso, el éxito está asegurado.

Lentejas estofadas

Originaria de Asia, la Lens culinaris es un imprescindible de la dieta mediterránea y, en general, de un estilo de vida saludable, gracias a su alto valor energético y su aporte de proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas, ácido fólico, hierro, potasio, calcio... Además, ayuda a prevenir la anemia, el colesterol (según cómo se prepare, claro) y hasta las enfermedades cardiovasculares. En su elaboración más tradicional (así las comía don Quijote los viernes), las lentejas se preparan estofadas con verduras de temporada, tocino, chorizo y morcilla (hay quienes ofrecen una versión ilustrada con foie). En la copa, un tinto frutal con notas especiadas.

Habas a la catalana

Leguminosa de aspecto ovalado y color verde pálido, cargada de proteínas, hierro y fibra y baja en calorías. Las habas se cultivan desde tiempos inmemoriales y se pueden comer de mil formas: crudas o cocidas, frescas o secas, peladas o con piel… Se recolectan en primavera, por lo que la estación de las flores es el momento fetén para recetas como este plato tradicional de la cocina catalana. Se elabora con embutidos típicos (butifarra negra, panceta, chorizo), verduras de temporada (cebolleta, ajos tiernos, puerros, alcachofas) y hierbas aromáticas (menta o hierbabuena). Un cava o una garnacha del Priorat le van que ni pintados, pero también un blanco en contacto con sus pieles.

Espárragos verde a la planta

Hay que viajar 7.000 años atrás para encontrar los primeros cultivos de espárragos, aunque fueron los romanos quienes popularizaron su consumo. Ya en el siglo III, De re coquinaria propone una receta para cocinarlos en su libro III. Gracias a los cultivos de invernadero, hoy en día podemos encontrarlos durante todo el año, pero su momento de esplendor, y el que nos ofrece los mejores ejemplares, es la primavera. El destino más habitual de esta hortaliza de tallo es la plancha. Su intenso sabor, especialmente en los trigueros, los hace difíciles de emparejar. Nada que no puedan solucionar un blanco con filo y sabor marcado: un grüner veltliner austríaco, un chardonnay de Borgoña, una garnacha blanca de viñas viejas.

Croquetas de pollo o jamón

Qué tendrán las croquetas, que a todo el mundo gustan… Delicioso bocado de forma ovalada o redonda, elaborado con un picadillo de ingredientes ligados con bechamel que se empana y fríe en abundante aceite. El resultado, un interior cremoso y un exterior crujiente (su nombre, precisamente, viene del francés croquer, crujir). Receta de aprovechamiento en origen, esas que se elaboraban con los restos del guiso del día anterior, hoy tiene su propio Día Internacional (el 16 de enero) y es susceptible de los más variados rellenos: boletus, cabrales, chipirones, bacalao, aunque las más populares siguen siendo las de jamón y las de pollo. Un tinto fresco de trago largo de tempranillo, garnacha o gamay o un rosado ligero y disfrutón les van de maravilla.

Arroz negro

Plato de arroz típico del Mediterráneo cocinado en paella o en cazuela de barro, sofrito con tomate y cebolla, al que se añaden gambas, sepia o calamar. Es precisamente su tinta, que se agrega durante la cocción del arroz, la responsable de su color (y de su nombre, claro). Un buen sofrito y un buen caldo o fumet son fundamentales para darle sabor. Es habitual servirlo en el recipiente en que se ha cocinado y comerlo recién hecho, acompañado de alioli. El acompañamiento líquido, por su parte, debe ser fresco pero con estructura y puede ir de un blanco seco y con cuerpo a un tinto mediterráneo, pasando por un rosado del Alentejo.

Alcachofas

De todas las hortalizas de tallo, la alcachofa es quizá la más rebelde, contradictoria y misteriosa. Introducida en Europa por los italianos, que gustan comerlas -siempre en plural- en vinagreta o fritas alla giudia, su preparación exige numerosos cuidados. Ya sea como entrante frío o caliente, solas o acompañadas de jamón o de marisco -sus grandes aliados-, se trata de un producto complicado, que estropea fácilmente la bebida con que se acompañe, requiere vinos con raza y gusto muy marcado, buena acidez y toques salinos o cítricos: fino u otros blancos bajo velo, cuando no un riesling alsaciano o un chenin blanc del Loira. .