Descubre su proyecto en Galicia
Xose Lois Sebio (Vigo, 1974) se define como “vigués, padre junto a mi mujer de dos rubias guapísimas, enólogo y viticultor en Gomariz”. Al finalizar sus estudios de Enología, trabajó dos años en lucha biológica en la Estación Fitopatolóxica do Areeiro, en Pontevedra, con una beca de investigación. Durante ese tiempo, asesoró una bodega en Rías Baixas. Después, otra beca de investigación sobre varietales tintos gallegos durante tres años en la Estación Enológica de Galicia. Con 26, entró como director técnico en una bodega vecina, mientras seguía asesorando varias bodegas en España y Portugal, con las que sigue colaborando. No ha dejado de formarse (Ingeniería Técnica Agrícola, másters, cursos de Dirección de Empresas, de especialización, etc.), ni de formar (da clases en cursos y másters, así como formación a sumilleres) y ha trabajado en varias zonas de España, en Portugal, Francia y Argentina. En 2008, comienza junto a su familia su proyecto personal, en el que han estado centrados este 2022, con la construcción de la bodega propia.
ENTREVISTA A XOSE LOIS SEBIO - JULIO 2022
¿Cómo nace tu proyecto?
Nuestro proyecto nace en 2008, fruto de la casualidad. Veía cómo se iban abandonando viñas viejas porque sus propietarios ya no podían hacerse cargo de ellas y surgió la idea de elaborar vinos de alta gama con esas uvas y repercutir el beneficio en pagar mejor las uvas, mientras evitábamos además que esas parcelas se abandonaran. Poco a poco, nos fuimos convirtiendo en el relevo de esos viticultores, a la vez que ponemos en valor estas parcelas históricas; de muchas de ellas ya hay referencias del siglo XII.
Háblanos de tu bodega: su paisaje, su filosofía, sus vinos…
Es el proyecto vital de mi familia y mío. Trabajamos en parcelas con mucha historia, tenemos referencias escritas de la mayoría de ellas de la granja de los benedictinos de Gomariz y luego tras la reforma del Císter. Parcelas con más de mil años, los nombres de las familias que fueron propietarias hace casi mil años... Muchas de esas parcelas tienen miliarios con el nombre medieval. De alguna forma, sentimos una gran responsabilidad por ese peso histórico.
En viña trabajamos con cubierta vegetal permanente. Siempre he sido un gran seguidor de los principios de Masanobu Fukuoka. Desde 2004, he tratado de hacer cultivo en ecológico en Galicia, pero con el tiempo he comprendido que un cultivo 100% en bio no era posible. Sí en años secos y de pocas lluvias, pero la deriva que está llevando el clima en los últimos años, tipo tropical –menos lluvias, pero muy concentradas, picos de calor, con características óptimas para los hongos–, cada vez hacen más difícil una viticultura respetuosa con nuestro medio ambiente y nuestra historia, incluso en cultivo convencional. Trabajamos mucho viñedo centenario, con alta concentración de cepas por hectárea. Por supuesto, todas las parcelas son manuales –¡solo entra una persona debido a lo estrechas que son!–. No utilizamos herbicidas, insecticidas, ni agroquímicos que puedan poner en peligro a quien lo aplica ni a quien beba nuestros vinos. Nuestras viñas son en laderas, con pendiente lateral; hay mucha erosión y solo movemos el suelo después del invierno.
Nuestro paisaje es el típico de la Galicia mediterránea. Alrededor de nuestros viñedos, hay madroños, robles, arbustos como la uz, retamas y carrasco. Hemos repuesto los olivos que las crónicas decían que había antiguamente, de variedades locales gallegas. En un futuro esperamos sacar nuestro propio aceite. Es generalizado el pensar que en Galicia llueve mucho, pero esta es la zona más cálida y seca. El clima es similar al del Douro portugués. Estos días estamos con temperaturas por encima de los 40 ºC durante varias semanas.
Nuestra filosofía es recuperar todo lo que hizo histórico y mundialmente famoso Gomariz. Sus vinos estaban en las mesas más refinadas de Europa. Shakespeare, Lope de Vega, Cervantes... hablaron de los vinos de esta zona. También, recuperar vinos históricos, como los fortificados tradicionales. Por otro lado, llevamos varios años trabajando espumosos. En 2018 tuve la oportunidad de ir a trabajar a Champagne, para aprender in situ con grandes elaboradores.
Somos muy tradicionales, tanto en elaboración como en viticultura. Ahora me dicen que eso es muy moderno y rupturista, cuando toda la vida me he considerado un clásico y continuista con las tradiciones
Cosas que aprendí de grandes viticultores de Ribeiro. Las practicas vitícolas tradicionales están adaptadas al clima y la forma de vegetar de nuestras variedades. Esto lo he aprendido en mis carnes, después de trabajar en varios países y ver cómo en cada sitio se hacían cosas que con el tiempo demostraban ser fruto de la experiencia de generaciones de viticultores.
Nuestros vinos son el reflejo del paisaje de dónde salen. Huelen a las flores que viven en nuestro viñedo. Saben a los suelos de esquisto y poseen la sedosidad de su arcilla.
¿Cuál es tu primer recuerdo vinculado al vino?
Los pequeños sorbos de las copas de mis padres. Me dejaban mojar los labios para que supiera cómo sabía, sin dejarme tragarlo, para que nuestra relación con las bebidas fuera algo natural.
¿Y qué es lo que más te gusta del mundo del vino?
Lo ligado que está a la gastronomía y la historia. Ha forjado paisajes y dado nombre a lugares. No hay otra actividad humana que haya transformado tanto el paisaje y la historia.
Las uvas de menor calidad son las que hacen trabajar a los enólogos. Si hay calidad en la uva, no hay que tocar nada.
¿Qué destacarías de la uva albariño?
Su capacidad para transmitir paisajes en un pequeño sorbo y su acidez eléctrica. Su nervio conductor en la boca, que alarga el trago y evoca sensaciones como pocas variedades. Es, con la treixadura, la variedad principal de mis vinos.
¿Qué expresión ofrece en tu terruño?
En las Rías Baixas es eléctrica, transmite salinidad y la brisa del mar. En Gomariz, una nariz frutal, con el nervio conductor de una jugosa acidez que aporta longitud y profundidad a mis vinos.
¿Cómo cuidas esta expresión en el viñedo y en la bodega?
He tenido la suerte de que grandes viticultores confiaran en mí. Su trabajo y experiencia me permiten disponer de uvas que, debido a la edad y el lugar de donde proceden, no necesitan gran intervención en bodega. Creo que saber elegir la uva y el viticultor me ha facilitado mucho mi profesión como enólogo. Las uvas de menor calidad son las que hacen trabajar a los enólogos. Te pongo un ejemplo: una buena merluza del pincho de Burela no hay que disfrazarla con salsas o técnicas modernas de alta cocina y la carne de una vaca vieja de rubia gallega no hay más que no estropearla en el fuego. El trabajo de un enólogo, desde mi punto de vista, es lo mismo: si hay calidad en la uva, no hay que tocar nada. El vino no se hace solo, pero una buena uva evita mucho trabajo. Considero que muchas de las cosas que se hacen hoy en día en enología es por la baja calidad de la uva o viñedos puestos en mal sitio.
Y así llegamos a O Con, elaborado únicamente con albariño: ¿cómo es este vino?
Es mi visión de lo que debe ser un albariño de la zona de Salnés. Es un vino de viña vieja, plantada encima de una antigua mina de wolframio en la II Guerra Mundial. Un vino salino, sápido, con una buena acidez, rica y gastronómica. Un albariño de la costa debe tener acidez, pero una acidez controlada, equilibrada, que te permita disfrutar, que acompañe los platos y sume, que multiplique nuestro placer, no una tortura. Un albariño con más esqueleto de lo que es habitual en la variedad y en el que la madera casi pasa desapercibida. Mis vinos están elaborados todos en madera, pero no destaca en ninguno. Es un complemento, como la sal de un plato. Para mí es una copa de albaricoque, melocotón y flores blancas, con un recuerdo salino y cremoso.
Si no nos equivocamos, elaboras más vinos con albariño y otras variedades (Village, As Viñas, Heaven & Hell…). ¿Cómo se comporta la albariño en pareja?
La albariño es una variedad tradicional en Gomariz. Para mí, debe participar tanto o más que la treixadura en un vino. En la mezcla tradicional de los vinos históricos en Galicia, la treixadura es el esqueleto, la godello el músculo y la albariño el alma. Aporta acidez, aromática, longitud y nervio a un vino y muchas veces profundidad en la copa. Luego puedes añadir la complejidad de la loureira, la personalidad de la lado, el carácter de la caiño blanco...
En el norte de Portugal es muy común un treixadura-albariño al 50%. Va muy bien en mezcla. Tanto en Vinho Verdes como en Ribeiro, Condado o Rosal es común la mezcla de albariño con otras variedades.
Cuéntanos un deseo o sueño hecho realidad.
Ser libre y trabajar para uno mismo, saber que lo que haces es porque lo sientes, porque lo deseas. Despertarte por la mañana feliz y con ganas de trabajar. ¿Hoy que toca? ¡Pues vamos! Es difícil, pero hace años que no era tan feliz. Me veo un par de lustros más joven.
¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?
Comprar más parcelas de viña vieja, recuperarlas y darles su esplendor original, poner en valor su componente histórico, hacer mi aceite, sacar mis espumosos y recuperar varios tipos de vinos que confío en que van a dar que hablar…
