A AOC/DOC of wines from DO Jerez
A origem da viticultura de Jerez pode ser encontrada nos Fenícios, um povo do outro extremo do Mediterrâneo que trouxe consigo o cultivo da vinha para o sul de Espanha, em torno do ano 1.000 aC < strong>A Denominação de Origem de Jerez foi a primeira na Espanha.
A DO Jerez-Xeres-Sherry engloba Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, ambos localizados na província de Cádiz. Eles também partilham um estilo de vinificação semelhante e muito antigo baseado no sistema Soleras e Criaderas, um método dinâmico de envelhecimento em botas (barris de carvalho) que permite que os vinhos jovens adquiram as características dos mais velhos,
forte> O Conselho Regulador é atribuído aos vinhos envelhecidos há mais de 20 e 30 anos, e dos tipos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez.
O segredo ou milagre de Jerez< /strong> está no seu processo de envelhecimento que se inicia com a prensagem das uvas e a transferência do mosto resultante para as adegas onde passará por uma primeira fermentação de cerca de dez dias.
Em janeiro o vinho precipitado está limpo e pronto para a classificação. Neste processo, o olfato e paladar do provador são os guias fundamentais no momento da classificação, momento decisivo em que se marca a tendência para um determinado tipo de vinho novo.
Os vinhos muito limpos no nariz e com aromas marcantes são destinados ao envelhecimento biológico do qual resultarão os Finos, Manzanillas e Amontillados.
O véu de flor, que dura todo o ano os Finos e Manzanilla, são eles que fazem o milagre do seu envelhecimento biológico e que lhes conferem as suas peculiares características organolépticas. Em contrapartida, o vinho que foi classificado com uma linha e um ponto é dirigido até 17,5º, o que impede o desenvolvimento da flor, e é armazenado em botas para iniciar o envelhecimento na presença de ar, o que dará origem ao odor .