Detrás de cada botella de vino hay un proceso biológico fascinante en el que las levaduras desempeñan un papel fundamental. Estos microorganismos invisibles para el ojo humano son responsables de transformar el mosto de uva en vino, un proceso que no solo produce alcohol, sino también moldea el carácter del vino, imprimiendo un amplio abanico de aromas y sabores. En este artículo, exploramos el papel de las levaduras en la fermentación y cómo influyen en la experiencia de cada copa.
¿Qué es la levadura y por qué es importante en la elaboración del vino?
La levadura es un microorganismo unicelular perteneciente al reino de los hongos que se encuentra de forma natural en numerosos entornos y que transforma ciertos compuestos orgánicos como parte de su metabolismo, generando nuevas sustancias en el proceso. ¿Y por qué es esto importante en la producción de vino? Porque las levaduras convierten los azúcares presentes en el mosto (el jugo de uva) en alcohol y dióxido de carbono mediante la fermentación alcohólica. Pero no se detienen ahí: también producen compuestos secundarios que enriquecen el perfil aromático y gustativo del vino.
Así, las levaduras no solo "hacen el vino", sino que además le imprimen carácter: algunas levaduras contribuyen a que un vino tinto se sienta más afrutado, otras lo hacen más complejo y otras evocan el lugar donde nació la uva.
El uso de levaduras en la vinificación se remonta a miles de años, aunque su papel no fue completamente comprendido hasta el siglo XIX, gracias a los estudios de Louis Pasteur. Desde entonces, los enólogos han aprendido a manejar este recurso natural con gran precisión, combinando tradición y tecnología.
¿Cómo actúan las levaduras durante la fermentación?
Las levaduras se encuentran de forma natural en las uvas, sus pieles, los depósitos de fermentación o incluso las instalaciones de la bodega.
El proceso de transformación: del mosto al vino
Durante la fermentación, las levaduras consumen los azúcares naturales de la uva (principalmente glucosa y fructosa) y otros compuestos del mosto y los descomponen, convirtiéndolos en etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono y otros subproductos. Este proceso suele durar entre 7 y 15 días, dependiendo de factores como la temperatura, el tipo de levadura y las condiciones del mosto.
Subproductos de la fermentación y su impacto en el vino
Además del alcohol, las levaduras generan una serie de compuestos secundarios, como ésteres, aldehídos y alcoholes superiores, responsables de buena parte de la complejidad del vino. Estos elementos pueden dar lugar a notas frutales, florales, especiadas o incluso lácticas, según el tipo de levadura y las condiciones del entorno fermentativo. Por ejemplo, un vino blanco puede ofrecer aromas herbáceos, cítricos o tropicales, según qué levaduras hayan intervenido.
Tipos de levaduras utilizadas en enología
¿Qué diferencia a la levadura de vino de otras levaduras?
Como decíamos, las levaduras son hongos unicelulares presentes de forma abundante en la naturaleza. Existen múltiples especies y cepas, pero la más utilizada en la elaboración de vino es Saccharomyces cerevisiae —la misma que interviene en la producción de pan y cerveza— por su notable capacidad de resistencia y eficacia. Durante la fermentación, el ambiente se vuelve cada vez más hostil: sube la temperatura, se acumula el alcohol, disminuye el oxígeno... En ese contexto, muchas levaduras presentes al inicio no logran sobrevivir. Solo la Saccharomyces cerevisiae reúne las características para completar el proceso de fermentación.
Dentro de esta especie, existen decenas de cepas distintas, que influirán en las características finales del vino: unas consumirán más azúcar, otras contribuirán a reducir la acidez, modificarán algunas de sus cualidades aromáticas...
Levaduras autóctonas vs. levaduras comerciales
Las levaduras autóctonas (también llamadas indígenas o silvestres) son aquellas que viven de forma natural en la piel de las uvas y en el ambiente de la bodega, y son portadoras del entorno que las rodea: el viñedo, el suelo, los insectos que lo recorren, la vegetación que lo rodea o incluso el aire que lo envuelve. Utilizarlas permite llevar a cabo una fermentación espontánea que, si bien es menos predecible que la que se realiza con levaduras seleccionadas, puede dar lugar a vinos con mayor complejidad, autenticidad y carácter. Para muchos productores, esta forma de trabajar permite que el vino “cuente” el lugar del que viene. Y para el consumidor, se traduce en una experiencia más singular: vinos más genuinos, menos uniformes y llenos de personalidad, que capturan el alma del lugar.
Por otro lado, las levaduras comerciales son cepas seleccionadas y cultivadas específicamente por su rendimiento, estabilidad y capacidad de aportar ciertos perfiles aromáticos, que se añaden en forma de polvo a los depósitos de fermentación. Su uso facilita un mayor control técnico del proceso y permite mayor consistencia entre lotes, pero también pueden ser empleadas por otras bodegas, por lo que obligan a buscar la forma de diferenciarse del resto.
Aplicación práctica: activación y dosificación de levaduras
Hay muchos factores que influyen en cómo se desarrollará la fermentación del mosto: temperatura, nutrientes disponibles, tiempo, densidad del azúcar... Uno de los trabajos clave del enólogo es decidir qué condiciones favorecerán el tipo de vino que se quiere conseguir.
Como ya hemos visto, la fermentación puede producirse de forma natural gracias a las levaduras que ya están presentes en la uva y en la bodega. En este caso, no hay activación ni dosificación: el proceso se inicia cuando las condiciones son propicias, de forma espontánea. El trabajo del enólogo se centra en acompañar y controlar cuidadosamente el proceso para evitar desviaciones o fermentaciones incompletas.
¿Cómo se activa la levadura del vino?
Si se opta por añadir levaduras secas activas al mosto, el primer paso es hidratarlas en agua tibia (entre 35 y 40 °C) durante 15 a 30 minutos. Este paso ayuda a reactivar las células y garantiza una fermentación más rápida y controlada. Algunas de estas levaduras también requieren nutrientes específicos para un mejor desempeño.
¿Cuánta levadura se necesita por litro de vino?
La dosificación habitual de levadura seca activa oscila entre 20 y 30 gramos por hectolitro de mosto, es decir, unos 0,2 a 0,3 gramos por litro. Esta cantidad puede ajustarse en función del tipo de mosto, la cepa de levadura, las condiciones de fermentación y los objetivos del enólogo. En general, más no siempre es mejor: un exceso puede acelerar demasiado la fermentación y empobrecer el perfil aromático del vino.
Conocer el papel de la levadura en la elaboración del vino nos abre una puerta a su verdadera complejidad. No se trata solo de convertir azúcar en alcohol: es un proceso en el que interviene la naturaleza, la técnica y la intuición del enólogo. La elección entre levaduras autóctonas o seleccionadas —o incluso la combinación de ambas— puede ser determinante en la personalidad final del vino. Para quienes amamos el vino, entender esta parte del proceso nos permite disfrutarlo con una conciencia más plena y un paladar más curioso.
