¡Qué tienen las burbujas, que a todos nos gustan! Sea por su carácter refrescante, su espíritu festivo, su versatilidad o por su característica efervescencia, los espumosos son la bebida de la sofisticación y las grandes celebraciones. Aunque, como nos recuerda Napoléon, cualquier excusa es buena para descorchar unas burbujas: “¡Champagne! En la victoria lo merezco y en la derrota lo necesito”.
En el mundo de los espumosos, la oferta es rica y variada, pero hay dos que destacan por encima del resto: champagne y cava. En este artículo exploramos las singularidades de ambos espumosos, ofreciendo una guía completa para entender y apreciar sus matices únicos.
¿Qué son los vinos espumosos?
Los vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico terminada la elaboración, responsable de las burbujas que percibimos al consumirlos. Esta efervescencia, unida a su frescura y su acidez vibrante son elementos distintivos que hacen de estos vinos una elección tremendamente popular.
Antes de nada, hagamos un pequeño paréntesis para explicar brevemente cómo se elaboran los vinos espumosos. Existen varios métodos para elaborar vinos espumosos, que se dividen principalmente en dos categorías: los que se gasifican de manera artificial mediante la inyección de dióxido de carbono y los que desarrollan su efervescencia de manera natural.
Dentro de los vinos espumosos naturales, el método ancestral es el más antiguo y se caracteriza por realizar una única fermentación: el mosto se embotella antes de terminar la fermentación alcohólica, de modo que alcohol y burbujas se obtienen en un mismo proceso. Este es el método por el que se elaboran los pét-nat, tan de moda en los últimos años.
Sin embargo, los métodos más relevantes en la elaboración de espumosos de calidad, como el cava y el champagne, incluyen una segunda fermentación en botella. El método tradicional o champenoise es el más costoso, pero también el más apreciado y valorado en términos de calidad. Este proceso, que también se utiliza para producir crémants y otros espumosos de alta gama, implica añadir licor de tiraje al vino base y dejar que fermente nuevamente, lo que genera burbujas de manera natural y aporta complejidad al vino.
Otros métodos, como el charmat o el transfer, también utilizan una segunda fermentación, pero difieren en la forma en que se manejan las lías y la clarificación.
Cava o champagne, vinos espumosos entre los que elegir
Como decíamos al principio, la leyenda del champagne y la tradición española del cava destacan de manera especial en el mundo de los espumosos. Ambos representan dos maneras de entender los vinos espumosos basadas en un método tradicional similar, con climas y variedades de uva muy distintas y resultados a veces no tan alejados...
Cava
Cava es el referente en la elaboración de espumosos de calidad en España. Sus orígenes se remontan a Cataluña, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque existen otras zonas productoras. Se elabora por el método tradicional, al igual que el champagne, realizando una segunda fermentación en botella. Las uvas más comunes son las variedades macabeo, xarel·lo y parellada, aunque también se emplean variedades, internacionales como la chardonnay. El cava se distingue por su frescura, notas frutales y florales y una acidez equilibrada La diversidad de suelos y climas contribuyen a su frescura, finura y versatilidad.
Champagne
El chmpagne es el más icónico de los vinos espumosos, considerado un símbolo de lujo y celebración, gracias a xxx maisons como Dom Pérignon, Moët & Chandon, G.H. Mumm, Veuve Clicquot… Se elabora únicamente en la región de Champagne, en el noreste de Francia. Reconocido mundialmente por su elegancia y calidad, también se produce mediante el método tradicional. Las uvas predominantes en su elaboración son chardonnay, pinot noir y meunier. El clima fresco de la región, junto con su particular suelo calcáreo, contribuye a la creación de champagnes con una acidez vibrante, burbujas finas y persistentes, y una complejidad que puede incluir notas de manzana, cítricos, bollería, mantequilla, frutos secos....
Diferencia entre cava y champagne
El cava y el champagne son dos vinos espumosos que, aunque comparten el método tradicional de elaboración, presentan diferencias significativas. Estas diferencias no solo se deben a su lugar de origen, sino también a las variedades de uva utilizadas, el terroir, los tiempos de crianza e incluso el precio. Comprender estas particularidades nos permite apreciar mejor la singularidad de cada uno de ellos.
Denominación de origen
Una de las diferencias más notables entre cava y champagne radica en su origen. El cava es originario de la región del Penedés, en Cataluña, y está protegido por la Denominación de Origen (DO) Cava, con más del 95% de la producción en la zona de Comtats de Barcelona, aunque también se puede elaborar en otras tres zonas de España: Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Requena.
El champagne proviene de la región homónima, en el noreste de Francia. Solo pueden etiquetarse como tal los vinos espumosos producidos en esta región según el método tradicional o champenoise y según las estrictas normas de producción de la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Champagne. La región se distribuye en varias subregiones: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar.
Variedades de la uva
Las variedades de uva utilizadas en la producción de Cava y Champagne también difieren significativamente.
En Champagne, las uvas principales son chardonnay, pinot noir y meunier. Cada una aporta características específicas: la chardonnay ofrece elegancia y acidez, la pinot noir agrega cuerpo, potencia, estructura y notas frutales y la meunier proporciona frescura y accesibilidad.
El cava se elabora principalmente con macabeo o viura, xarel·lo y parellada (este sería el coupage tradicional). La macabeo aporta suavidad y notas florales, la xarel·lo confiere cuerpo y acidez y la parellada brinda frescura y ligereza. La DO autoriza también subirat parent o malvasía rioja, garnacha tinta, trepat y monastrell, así como las castas francesas chardonnay y pinot noir.
Suelo y clima
Suelo y clima, dos elementos fundamentales cuando hablamos del terroir, representan otro factor diferenciador crucial. El suelo calcáreo de la región de Champagne, combinado con un clima fresco (incluso frío y severo), crea condiciones óptimas para la producción de vinos con alta acidez y finas burbujas.
El Cava, en cambio, goza de un clima mediterráneo que le permite una óptima maduración de la uva. Gracias a las horas de insolación, consigue asegurar cada año la vendimia produciendo con facilidad cava de añada, escogiendo el punto óptimo de maduración y decidiendo si se quiere añadir azúcar o no para crear diferentes estilos de cava.
Método de elaboración
Ambos vinos comparten el método tradicional o champenoise para su elaboración. Sin embargo, existen diferencias en los tiempos de crianza y prácticas enológicas que influyen en el perfil final del vino. El Champagne suele requerir un período de crianza más largo, lo que le otorga una mayor complejidad y persistencia en boca. A menos tiempo, más frescor y burbuja; a más tiempo de crianza, más complejidad de aromas y burbuja mejor integrada.
Para ser denominado champagne, el vino debe permanecer al menos 15 meses en bodega. Este tiempo se amplía a 3 años para los vinos millésimés. Este plazo legal en realidad casi siempre es más largo: de 2 a 3 años como promedio para las cuvées no millésimés, y de 4 a 10 años para millésimés.
El cava parte de un mínimo de 9 meses para Cava de Guarda, 18 meses para Cava Reserva (Guarda Superior), 30 meses para Cava Gran Reserva (Guarda Superior) y 36 meses para Cavas de Paraje Calificado (Guarda Superior).
Precio
Ambos vinos comparten el método tradicional o champenoise para su elaboración. Sin embargo, existen diferencias en los tiempos de crianza y prácticas enológicas que influyen en el perfil final del vino. El Champagne suele requerir un período de crianza más largo, lo que le otorga una mayor complejidad y persistencia en boca. A menos tiempo, más frescor y burbuja; a más tiempo de crianza, más complejidad de aromas y burbuja mejor integrada.
Para ser denominado champagne, el vino debe permanecer al menos 15 meses en bodega. Este tiempo se amplía a 3 años para los vinos millésimés. Este plazo legal en realidad casi siempre es más largo: de 2 a 3 años como promedio para las cuvées no millésimés, y de 4 a 10 años para millésimés.
El cava parte de un mínimo de 9 meses para Cava de Guarda, 18 meses para Cava Reserva (Guarda Superior), 30 meses para Cava Gran Reserva (Guarda Superior) y 36 meses para Cavas de Paraje Calificado (Guarda Superior).
Tipo de clasificación vinos espumosos
Uno de los aspectos principales para clasificar los vinos espumosos es el nivel de azúcar residual. Cuando finaliza la fermentación, el vino espumoso es seco (ya que las levaduras han terminado con el azúcar que se añadió en el licor de tiraje). Durante el degüelle (esto es, la apertura de la botella para eliminar lías y sedimentos) se pierde una pequeña parte del vino, que sale expulsado por la presión de la botella. Esta se rellena con licor de expedición, que puede estar compuesto por sacarosa, mosto de uva (parcialmente fermentado, concentrado o rectificado), vino o una mezcla de los anteriores, que determinará el nivel de azúcar residual del vino espumoso y su categoría.
Según el contenido de azúcar, los espumosos se clasifican así:
- Brut Nature, Pas Dosage o Dosage Zero: 0-3 g azúcar por litro, no añadido. El azúcar existente debe proceder exclusivamente de la elaboración. No se puede añadir licor de expedición, la botella debe rellenarse con el mismo vino.
- Extra-Brut: 0-6 g/l (muy seco)
- Brut: 6-12 g/l (seco)
- Extra Seco (Extra Sec): 12-17 g/l (seco, redondeado con una ligera nota suave)
- Seco (Sec): 18-32 g/l (ligeramente dulce)
- Semiseco (Demi-Sec): 33-50 g/l (nota dulce claramente perceptible)
- Dulce (Doux): más de 50 g/l (dulce)
Los vinos espumosos se pueden clasificar según otros criterios.
Por método de elaboración:
- Una fermentación: el vino realiza una única fermentación (por ejemplo, el método ancestral).
- Dos fermentaciones: el vino realiza una segunda fermentación, en tanque (método charmat) o en botella (método tradicional o champenoise o método transfer).
Por color;
- Blanco: se elabora principalmente con uvas blancas, aunque también se pueden usar uvas tintas.
- Rosado: se puede elaborar por ensamblaje (mezclando vinos blancos con vinos tintos), por maceración (contacto del mosto con las pieles de las uvas tintas) y sangrado (sin prensar y con un tiempo de maceración es más corto).
Por tipo de uva:
- Blanc de blancs: se elabora exclusivamente con uvas blancas.
- Blanc de noirs: aunque el vino es blanco, se elabora exclusivamente con uvas tintas.
Por tiempo de crianza:
- Joven: mínimo 9 meses de crianza en botella para Cava y 15 meses para Champagne.
- Reserva: mínimo 15 meses de crianza en botella.
- Gran Reserva: mínimo 30 meses de crianza en botella para Cava y 3 años Champagne.
Por añada:
- Sin añada o Non-Vintage (NV): se elaboran con una mezcla de vinos de diferentes añadas. No se especifica el año en la etiqueta.
- Millésimé (Vintage) o Cava de Añada: el vino proviene exclusivamente de las uvas cosechadas en un solo año. El año de la vendimia aparece en la etiqueta. En el caso del champagne, se requiere un mínimo de 36 meses de crianza para los vinos millesimés.
Por procedencia de la uva:
En caso de que las uvas procedan de terruños privilegiados, hablaremos de Cava de Paraje o Cava de Paraje Calificado, en Cava, y de Cru y Grand Cru en Champagne.
Por método de degüelle:
Degüelle tardío (late disgorged): el espumoso se mantiene en crianza sobre lías durante un período prolongado antes de realizar el degüelle. Esto le confiere una mayor complejidad y profundidad al vino.
Elegir entre Cava y Champagne es más que una cuestión de gustos: es un viaje por diferentes culturas, terroirs y técnicas vinícolas. Conociendo sus diferencias, podemos apreciar mejor la singularidad de cada uno y elegir el vino espumoso que mejor se adapte a nuestras necesidades y paladar. ¿Qué te parece este duelo burbujeante? ¿Tienes algún favorito? Es el momento de degustarlos… ¡Salud!
